"47"> joint quelquefois ce qu'il avoit vû lui - même dans les siens. Là il raconte entre autres choses, qu'allant en Prusse par mer, il fut témoin de la péche des harengs, dont il poursuit ainsi la description, chapitre xjx.

« Entre le royaume de Norvege & de Danemark, il y a un bras de la grande mer qui départ l'île & royaume de Norvegue de la terre - ferme, & du royaume de Danemarck, lequel bras de mer par - tout étoit étroit dure quinze lieues, & n'a ledit bras de largeur qu'une lieue ou deux; & comme Dieu l'a ordonné, son ancelle nature ouvrant deux mois de l'an & non plus, c'est - à - savoir en Septembre & Octobre, le hareng fait son passage de l'une mer en l'autre parmi l'étroit, en si grant quantité, que c'est une grant merveille, & tant y en passe en ces deux mois, que en plusieurs lieux en ce bras de quinze lieues de long, on les pourroit tailler à l'épée; or vient l'autre merveille, car de ancienne coûtume chacun an, les nefs & basteaux de toute l'Allemagne & de la Prusse, s'assemblent à grant ost audit destroit de mer dessusdit, ès - deux mois dessusdits, pour prendre le hérent; & est commune renommée là, qu'ils sont quarante mille basteaux qui ne font autre chose, ès - deux mois que pescher le hérent; & en chacun basteau du - moins y a six personnes, & en plusieurs sept, huit, ou dix; & en outre les quarante mille basteaux, y a cinq cens grosses & moyennes nefs, qui ne font autre chose que recueillir & saller en casques de hareng, les harengs que les quarante mille basteaux prendent, & ont en coûtume que les hommes de tous ces navires, ès - deux mois se logent sur la rive de mer, en loges & cabars, qu'ils font de bois & de rainsseaux, au long de quinze lieues, par - devers le royaume de Norvegue.

Ils emplissent les grosses nefs de hérens quaques; & au chief des deux mois, huit jours ou environ après, en y trouveroit plus une barque, re héreng en tout l'étroit; si a jéhan (apparemment grant) bataille de gent pour prendre ce petit poisson: car qui bien les veut nombrer, en y trouvera plus de trois cents mille hommes, qui ne font autre chose en deux mois, que prendre le hérent. Et parce que je, pelerin vieil & usé, jadis allant en Prusse par mer en une grosse nave, passai du long du bras de mer susdit, par beau tems, & en la saison susdit, que le hérent se prent, & vits lesdites barques ou basteaux, & nefs grosses: ai mangé du hérent en allant, que les Pescheurs nous donnerent, lesquels & autres gens du pays me certifierent merveille, pour deux causes; l'une pour reconnoître la grace que Dieu a fait à la Chrétienté; c'est - à - savoir de l'abondance du héren, par lequel toute Allemaigne, France, Angleterre, & plusieurs autres pays sont repus en Caresme ».

Voilà donc une époque sûre de grande pêche reglée du hareng que l'on faisoit dans la mer du Nord avant 1389; mais bien - tôt les Hollandois connurent l'art de l'apprêter, de le vuider de ses breuilles ou entrailles, de le trier, de l'arranger dans les barrils ou de l'encaquer, de le saler, & de le sorer, non - seulement plus savamment qu'on ne le faisoit en Allemagne lors du passage de Philippe de Maizieres, mais mieux encore que les autres nations ne l'ont fait depuis.

La maniere industrieuse de les encaquer & de les saler pour le goût, la durée, & la perfection, fut trouvée en 1397, par Guillaume Buckelsz, natif de Biervlict dans la Flandre hollandoise. Sa mémoire s'est à jamais rendue recommandable par cette utile invention; on en parloit encore tant sous le regne de Charles V, que cet empereur voyageant dans les pays - bas, se rendit à Bier - vlict avec la reine de Hongrie sa soeur, pour honorer de leur présence le tombeau de l'illustre encaqueur de harengs.

Maniere d'apprêter & saler le hareng. Aussi - tôt que le hareng est hors de la mer, le caqueur lui coupe la gorge, en tire les entrailles, laisse les laites & les oeufs, les lave en eau douce, & lui donne la fausse, ou le met dans une cuve pleine d'une forte saumure d'eau - douce & de sel marin, où il demeure douze à quinze heures. Au sortir de la fausse, on le varaude; suffisamment varaudé, on le caque bien couvert au fond & dessus d'une couche de sel.

Voilà ce qu'on appelle le hareng blanc; on laisse celui qui doit être sors, le double de tems dans la fausse; au sortir de la sausse, on le brochette ou enfile par la tête à de menues broches de bois qu'on appelle aîne; on le pend dans des especes de cheminées faites exprès, qu'on nomme roussables; on fait dessous un petit feu de menu bois qu'on ménage de maniere qu'il donne beaucoup de fumée & peu de flamme. Il reste dans le roussable jusqu'à ce qu'il soit suffisamment sors & fumé, ce qui se fait ordinairement en vingt - quatre heures: on en peut sorer jusqu'à dix milliers à - la - fois.

La pêche de ce poisson se fait aujourd'hui ordinairenient en deux saisons; l'une au printems le long des côtes d'Ecosse, & l'autre en automne le long des côtes d'Angleterre au nord de la Tamise. Il se pêche aussi d'excellens harengs dans le Zuyder - Zée, entre le Texel & Amsterdam, mais il y en a peu; néanmoins pendant la guerre que les Hollandois soûtinrent contre l'Angleterre sous Charles II, la pêche du Nord ayant cessé, il vint tant de harengs dans le Zuyder - Zée, que quelques pêcheurs en prirent dans l'espace d'un mois, jusqu'à huit cents lasts, qui font environ quatre - vingt fois cent milliers. Ce poisson si fécond meurt aussi - tôt qu'il est hors de l'eau, desorte qu'il est rare d'en voir de vivans.

On employe pour cette pêche de petits bâtimens, que l'on appelle en France barques ou bateaux, & qu'en Hollande on nomme buches ou flibots.

Les buches dont les Hollandois se servent à ce sujet, sont communément du port de quarante - huit à soixante tonneaux; leur équipage consiste pour chaque buche en quatre petits canons pesans ensemble quatre mille livres, avec quatre pierriers, huit boëtes, six fusils, huit piques longues, & huit courtes.

Il n'est pas permis de faire sortir des ports de Hollande aucune buche pour la pêche du hareng, qu'elle ne soit escortée d'un convoi, ou du - moins qu'il n'y en ait un nombre suffisant pour composer ensemble dix - huit ou vingt pieces de petits canons, & douze pierriers. Alors elles doivent aller de conserve, c'est - à - dire de flotte & de compagnie, sans pourtant qu'elles puissent prendre sous leur escorte aucun bâtiment non armé.

Les conventions verbales qui se font pour la conserve, ont autant de force, que si elles avoient été faites par écrit. Il faut encore observer, que chaque bâtiment de la conserve, doit avoir des munitions suffisantes de poudre, de balles, & de mitrailles, pour tirer au - moins seize coups.

Lorsque le tems se trouve beau, & que quelque buche veut faire la pêche, il faut que le pilote hisse son artimon; & les buches qui ne pêchent point, ne doivent pas se mêler avec celles qui pêchent, il faut qu'elles se tiennent à la voile.

Il y a plusieurs autres réglemens de l'amirauté de Hollande, pour la pêche du hareng, qu'ont imité les diverses nations qui font ce commerce, avec les changemens & augmentations qui leur convenoient. Nous n'entrerons point dans ce détail, qui nous meneroit trop loin; il vaut mieux parler du profit que les Hollandois en particulier retirent de cette pêche. [p. 48]

Dès l'an 1610, le chevalier Walter Raleigh donna un compte qui n'a pas été démenti par le grand pensionnaire de Wit, du commerce que la Hollande faisoit en Russie, en Allemagne, en Flandres, & en France, des harengs péchés sur les côtes d'Angleterre, d'Ecosse, & d'Irlande. Ce compte monte pour une année à 2 659, 000 livres sterlings, (61 157 000 livres tournois). Ce seul article leur occupoit dès ce tems - là, trois mille vaisseaux ou buches à la pêche, & cinquante mille pêcheurs, sans compter neuf mille autres vaisseaux ou bateaux, & cent cinquante mille hommes sur terre & sur mer, employés au commerce de poisson, & aux autres commerces que sa pêche occasionne.

Depuis cette époque, la marine hollandoise a fait une très - belle figure: même aujourd'hui, que sa puissance a reçû de si grands échecs, cette branche de son commerce est de toutes celle qui a le moins souffert.

Un état de leur pêche du hareng en 1748, portoit mille vaisseaux évalués à quatre - vingt - cinq tonneaux l'un dans l'autre; le total de leur pêche estimé à quatre - vingt - cinq mille lasts, le last à vingt livres sterling, font un million sept cent mille livres sterling; ensorte qu'en déduisant pour la mise hors & construction de mille buches, les frais de la pêche & hasards, quatre - vingt - cinq mille livres sterling; elle a dû profiter net par an de quatre - vingt - cinq mille livres sterling; à quoi, si l'on ajoûte pour le profit de la pêche de la morue, qui se fait entre deux, cent - cinquante mille livres sterling, on aura un million de livres sterling de gain.

Le tems n'a point encore décidé quel sera l'issue des tentatives que font les Anglois pour partager, ou pour enlever ce commerce à la Hollande; mais l'on peut dire que s'ils y réussissoient jamais, ils se feroient autant de tort qu'à la nation Hollandoise, à laquelle ils ôteroient cette branche de commerce, qui fait leur principal revenu. (D. J.)

Hareng (Page 8:48)

Hareng, (Diete.) Les harengs frais se mangent grillés, avec une sauce piquante faite avec du beurre & de la moutarde.

Les harengs - pecs, ainsi nommés par corruption, sont des harengs salés; cette dénomination vient des Hollandois, qui appellent ces sortes de harengs peekle haring; ils en font grand cas & en sont très - friands, sur - tout dans la nouveauté, au point que les premiers harens - pecs qui ont été salés en mer se payent chez eux jusqu'à deux ou trois florins la piece, lorsqu'ils arrivent par les premiers vaisseaux qui reviennent de la pêche. Dans de certaines villes des Pays - Bas, on ne fait pas moins de cas de ces harengs dans la primeur, & l'on accorde un prix ou une récompense aux voituriers qui en apportent les premiers. Cela est, dit - on, fondé sur l'opinion où l'on est que toutes les fievres disparoissent aussi - tôt que l'on peut manger du hareng nouveau. Le hareng salé ou harengpec se mange tout crud avec de l'huile & un soupçon de vinaigre; les Flamands y joignent quelquefois de la pomme & de l'oignon hachés: il est d'un goût beaucoup plus agréable quand il a été fraîchement salé, que quand il a long - tems séjourné dans le sel ou dans la saûmure.

Le hareng fumé, appellé craquelin par le peuple en France, est du hareng qui a été fumé & salé légerement; les Hollandois l'appellent bockum, & en font cas lorsqu'il a été fumé récemment; alors ils le mangent avec des tartines de beurre.

HARENGADES (Page 8:48)

HARENGADES, s. f. (Hist. nat. Icthiolog.) petits poissons semblables à de petites aloses; on leur donne aussi les noms de cailliques & de lasches. On les prend en grand nombre près d'Agde. Rondelet, histoire des poissons. (I)

HARENGAISON (Page 8:48)

* HARENGAISON, s. f. (Comm. & Pêche.) saison de la pêche des harengs, ou le tems de leur éclair.

HARENGUIERE (Page 8:48)

* HARENGUIERE, s. f. (Pêche.) rets à petites mailles, usité dans le ressort de l'amirauté de Carentan & d'Isigni; on peut rapporter cette sorte de pêche à celle des parcs. Les mailles des hauts parcs, des étaliers & des haranguieres, ont depuis onze jusqu'à quatorze lignes en quarré. Ces filets se tendent conformément à l'ordonnance & aux déclarations du 18 Mars 1727, c'est - à - dire bout à terre & bout à mer. Les pêcheurs des côtes de Caux & de Picardie y adaptent des perches de douze à quinze piés de hauteur; ce qui leur a fait donner le nom de hauts - parcs. Les pêcheurs des autres côtes ne les tendent pas plus haut que leurs tentes ordinaires: si leurs perches étoient plus élevées, la rapidité du flot ou de l'ebb les enleveroit.

Il est assez ordinaire de placer les haranguieres au bas des tentes, le plus avant à la mer qu'il est possible; quelques - uns pratiquent au bout une espece de circuit qui retient le poisson plus long - tems; ils garnissent ce même côté d'un rets tramaillé: la hauteur du ret entier n'excede pas quatre à cinq piés de hauteur.

La pêche du hareng avec les hauts parcs ne se pratique que depuis la S. Michel jusqu'à la Ste Catherine, c'est - à - dire l'espace de deux mois; celle du petit maquereau ou sansonnet au même rets, commence communément au 15 Avril & finit au 15 Juillet.

HARFLEUR (Page 8:48)

HARFLEUR, Hareflotum, Harslevium, &c. (Géog.) ancienne ville de France en Normandie, au pays de Caux; ses fortifications ont été rasées & son port s'est comblé. Les Anglois la prirent d'assaut en 1415. Voyez la descript. historique & géographique de la haute Normandie, où vous trouverez des détails sur cette ville. Elle est près de la mer, sur la Lezarde, à une lieue de Montivilliers, deux du Havre, six S. O. de Fécamp, quarante - quatre N. O. de Rouen, seize N. O. de Paris. Long. 21. 51. 27. latit. 49. 30. 23. (D. J.)

HARI, HARRI (Page 8:48)

HARI, HARRI, s. m. (Vénerie.) c'est le cri dont use le piqueur pour donner de la crainte aux chiens, lorsque la bête qu'ils chassent s'est accompagnée, afin de les obliger d'en garder le change.

HARICOT (Page 8:48)

HARICOT, s. m. phaseolus, (Hist. nat. Botaniq.) genre de plante à fleur papilionacée; il sort du calice un pistil qui devient dans la suite une silique longue; cette silique renferme des semences qui ont la forme d'un rein ou d'un oeuf. Les plantes de ce genre ont trois feuilles sur un pédicule. Tournefort, inst. rei herb. Voyez Plante. (I)

Boerhaave compte 25 especes de phaséoles mangeables, & Bradley plus de 50; mais leurs variétés augmentent tous les jours: cependant nous ne décrirons ici que la commune, le phaseolus vulgaris des Botanistes, que Rai nomme smilax hortensis.

Sa racine est grêle, fibreuse; elle pousse une tige longue, ronde, rameuse, qui grimpe sur des échalats comme le liseron, & s'attache aux corps voisins qu'elle rencontre, jusqu'à former des berceaux dans les jardins. Ses feuilles sortent par intervalles trois à trois, à la maniere des treffles, assez larges, pointues par le bout, charnues, presque semblables à celles du lierre, lisses, & soûtenues par de longues queues vertes.

Des aisselles des feuilles naissent des fleurs légumineuses, blanches, ou purpurines; quand ces fleurs sont passées, il leur succede des gousses longues d'un demi - pié, qui finissent en pointes étroites, applaties, à deux cosses d'abord charnues, vertes, ensuite jaunâtres & membraneuses en se séchant. Leur figure est celle d'une nacelle d'où cette plante tire son nom latin. Les semences qu'elle contient sont assez grosses, semblables à un rein, très - polies, blanches, quelquefois pâle - jaunâtres, rougeâtres,

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