"525"> son loit la fermentation avec toute sorte de mouvement intestin; de la chose, parce qu'on employoit cette puissance physique pour rendre raison de toutes les opérations de la nature dans le corps humain. On n'entreprend presque jamais de corriger un excès que par un autre excès. Les adversaires des fermentateurs eurent autant à coeur de bannir la fermentation de toute l'économie animale, non - seulement quant à l'effet, mais encore quant au nom, que ceux - ci cherchoient à l'établir par - tout: ils ont eu tort de part & d'autre. Il n'existe point de fermentation dans le corps humain, dans un sens aussi étendu, aussi vague que celui que donnoit à ce terme la secte chimique: mais la fermentation a lieu dans le corps humain, en tant qu'on en restraint la signification au mouvement intestin produit dans les matieres végétales seules, & dans celles qui en sont susceptibles, par lequel elles changent de nature, & fournissent un esprit ardent, ou un esprit acide, ce qu'elles n'auroient pas fait avant ce changement; en tant qu'elle s'opere seulement dans des substances destinées à être converties en humeurs animales, & non dans la substance de ces humeurs même; qui lorsqu'elles sont formées ont perdu toute disposition à fermenter.

Cela posé, toutes les fois qu'une substance fermentescible se trouve contenue dans un lieu convenablement chaud avec de l'air & de l'humidité suffisante, il ne peut pas se faire qu'elle ne fermente pas: par exemple, le pain est une matiere susceptible par sa nature de la fermentation acéteuse (ayant déjà éprouvé la fermentation vineuse, pour que la farine dont il est formé ait été convertie en pain); le mélange qui se fait lorsqu'on le mange, de la salive dans la bouche, du suc gastrique dans l'estomac, fournit l'humidité; l'air s'y mêle aussi librement, la bouche & l'estomac ont la chaleur nécessaire; il doit s'exciter inévitablement un mouvement intestin fermentatif dans cette matiere alimentaire, & il est prouvé en effet que la chose s'opere ainsi par les portions d'air qui en sortent avec effort, quelque tems après que l'on a mangé; ce qui forme les rapports (c'est - à - dire les vents qui s'élevent de l'estomac), & les borborygmes, qui ne sont autre chose que d'autres portions d'air des ventosités qui descendent & roulent dans les boyaux. De semblables phénomenes s'observent lorsqu'une matiere fermente sous les yeux: ainsi on ne peut attribuer qu'à la même cause ceux qui viennent d'être mentionnés.

Mais cette fermentation ne fait que commencer dans un corps bien constitué dont l'estomac est agissant; elle ne subsiste pas assez long - tems pour que la matiere qui fermente vienne véritablement au terme de sa tendance naturelle. Plusieurs choses concourent à s'opposer à ce que le changement que pourroit produire la fermentation, devienne complet; c'est que cette matiere est continuellement agitée par l'action de l'estomac, & qu'elle y séjourne trop peu, puisqu'il faudroit que la fermentation continuât pendant quatre ou cinq jours, pour que ses effets fussent entiers; c'est qu'il se mêle à cette matiere une trop grande quantité de fluide; c'est que le vase qui la renferme n'est pas assez bien fermé pour retenir l'air, & que celui - ci se renouvelle trop aisément; c'est que le pain & les autres matieres fermentescibles ne sont pas mangées ordinairement sans être mêlées avec des matieres susceptibles d'autre sorte de dégénération, comme les putrescibles, c'est - à - dire les viandes: ainsi le mélange des substances alimentaires de différente nature, empêche que chacune en particulier ne dégénere selon sa disposition; parce que les mouvemens opposés qui résultent de cette disposition propre, s'airétent, se fixent, se corrigent les uns les autres. Le lait, par exemple, que l'on laisse exposé à la chaleur de l'air pendant l'été, s'aigrit en moins de la moitié d'un jour; le sang laissé de même se corrompt, tombe en putréfaction en aussi peu de tems: cependant si on les mêle ensemble, il ne se fait aucune de ces deux dégénérations; par conséquent elles sont suspendues par l'effet du mélange, pourvû toutefois qu'avant le mélange la putréfaction n'ait pas commencé dans les substances animales; car alors, bien loin d'empêcher, d'arrêter la fermentation, elles deviennent propres à l'exciter, à l'accélérer, selon le résultat des expériences du docteur Pringle. Voyez son traité sur les substances septiques & antiseptiques, Mémoire IV. & V. dans la traduction de ses oeuvres, Paris, 1755. Voyez Putréfaction.

Mais dans le cas où les dégénérations sont arrêtées, il ne s'ensuit pas moins qu'elles ont commencé à se faire: or comme les mouvemens intestins qui tendent à les produire ont cela de commun, qu'ils ne peuvent opérer ces effets sans altérer la force de cohésion des substances dans lesquelles ils ont lieu, il résulte de - là qu'ils disposent ces substances à la dissolution; par conséquent ils concourent à l'élaberation des alimens, qui tend à en extraire le suc propre à former le chyle. La fermentation, dans le séns auquel le terme a été restreint, est donc réellement un agent dans l'économie animale: la fermentation comme la putréfaction commençantes fervent donc à la digestion dans l'état le plus naturel; mais elles ne sont jamais poussées dans cet état jusqu'à produire respectivement un esprit ardent ou acide, un alkali volatil; la confection du chyle est entierement finie, & ce fluide est admis dans le sang avant que les alimens puissent souffrir une altération si considérable.

Mais il n'en est pas de même dans l'état de maladie, les effets de ces puissances physiques sont plus sensibles dans les personnes d'une foible constitution, dont les fibres museuiaires de l'estomac agissant peu, laissent séjourner long - tems, à proportion de l'etat de santé, les alimens dans ce viscere, & leur permettent d'éprouver d'une maniere plus étendue les changemens auxquels ils ont de la disposition: alors la fermentation comme la putréfaction étant poustée trop loin, est un vice dont les suites sont très - nuisibles à l'économie animale. Voyez Régime.

Ainsi puisqu'il est utile & nécessaire même que la fermentation soit excitée jusqu'à un certain point dans les matieres alimentaires qui en sont susceptibles; puisqu'il est aussi important pour la conservation ou pour le rétablissement de la santé, d'empêcher que cette espece de dégénération ne soit trop considérable; il est donc très - intéressant de rechercher les moyens de suppléer au défaut de fermentation commençante, de la procurer, ou de corriger l'excès de la fermentation trop continuée, de la retenir dans les bornes qu'elle doit avoir.

C'est l'objet que s'est proposé le docteur anglois dont il vient d'être fait mention, par les expériences singulieres qu'il a faites & présentées à la société royale des Sciences de Londres, dont on trouve le détail dans son traité déjà cité sur les substances septiques & anti - septiques; expériences dont les différens résultats sont d'une si grande conséquence pour la théorie & la pratique de la Medecine, qu'on ne sauroit trop répéter & étendre les procédés qui ont fourni ces résultats pour confirmer ceux - ci, ou pour les changer, ou enfin pour les fixer de la maniere la plus sûre.

Le nombre des expériences de M. Pringle & leurs circonstances ne permettent pas de les rapporter ici: on ne peut que se borner à donner une idée générale des procédés & des principales conclusions qui ont été tirées de leurs effets.

Les expériences de ce medecin consistent donc, 1°. à faire des mélanges de différentes substances alimentaires, végétales, & animales, conjointement [p. 526] & séparément entr'elles, avec de l'eau & différens autres liquides, avec des humeurs animales, particulierement de la salive pour ce qui concerne la fermentation; avec différentes préparations, analogues à celles qu'éprouvent les alimens par l'effet des puissances méchaniques & physiques de la digestion; le tout diversement combiné, exposé dans des vases appropriés au degré de chaleur du corps humain: 2°. à observer les changemens, les dégénérations différentes qui suivent de ces différentes opérations.

Les conclusions principales qu'il tire des effets de ses procédés concernant la fermentation alimentaire, sont, 1°. que si la salive est bien préparée, qu'il y en ait une quantité suffisante, qu'elle soit bien mélangée avec les alimens, elle arrête la putréfaction, prévient la fermentation immodérée, les vents, & l'acidité dans les premieres voies; ce qui est contraire au sentiment de Stahl, fundam. chim. part. II. qui met la salive saine au nombre des substances propres à exciter la fermentation végétale. Selon M. Pringle, l'auteur allemand a été induit en erreur par des expériences faites dans des pays chauds, où la salive n'est presque jamais exempte de corruption: ainsi lorsque ce récrément manque, qu'il est vicié, corrompu, ou qu'il ne se trouve pas bien mêlé avec les alimens, ces derniers se putréfient promptement s'ils sont du regne animal, ou ils fermentent violemment si ce sont des végétaux, ils engendrent beaucoup d'air dans l'estomac & les intestins; d'où s'ensuivent les aigreurs, les chaleurs d'entrailles. Les mélancoliques qui sont de grands cracheurs, qui avalent sans mâcher, éprouvent ordinairement tous ces effets d'une maniere bien marquée: aussi trouve - t - on dans la pratique, que tout ce qui provoque une plus grande secrétion de cette humeur, ou qui aide à la mêler avec nos alimens, est le meilleur remede pour de pareilles indigestions. 2°. Que la plûpart des substances animales qui tendent à la putréfaction, sont doüées de la faculté d'exciter une fermentation dans les farineux, & même de la renouveller dans ceux qui ont fermenté auparavant. 3°. Que les mélanges qui se sont aigris dans l'estomac, ne reviennent jamais à un état putride. 4°. Que toutes les substances animales putrides ont la force d'exciter, proportionnellement à leur degré de corruption, une fermentation dans les farineux ordinaires, dans la plûpart des végétaux, & même dans le lait, quoique déjà un peu assimilé en une substance animale; d'où on peut inférer qu'il n'y a pas de doute que la fermentation commence dans l'estomac, dès qu'il s'y trouve quelque substance animale qui agit comme un levain, & des végétaux disposés à fermenter. 5°. Que quoique la viande paroisse bien éloignée de s'aigrir, & sa corruption directement. opposée à l'acidité; il est néanmoins certain que bien des personnes sont fort incommodées d'aigreurs, quoiqu'elles ne vivent que de viande avec du pain & de l'eau; effet dont on peut à peine rendre raison par les idées ordinaires de la digestion, & on le fait aisément par le principe de la fermentation, tel qu'il vient d'être établi. 6°. Que les esprits, les acides, les amers, les aromatiques, & les plantes anti - scorbutiques chaudes, retardent la fermentation par la qualité qu'ils ont de retarder la putréfaction; d'où il suit que la fermentation & la putréfaction commençantes étant nécessaires dans la digestion, tout ce qui s'oppose à ces deux choses lui doit être totalement contraire. 7°. Que dans le cas où la salive manque, où ce récrément est putride; occasionne une fermentation trop violente; dans le cas où l'estomac est si foible que les alimens y séjournent trop long - tems, y fermentent trop, les acides, les amers, les aromatiques, levin, &c. ont alors leurs diverses utilités, les uns arrêtant la fermentation immodérée, & les autres fortifiant l'estomac & le mettant en état de fe débar<cb-> rasser à - propos de ce qu'il contient. 8°. Que puisqu'un des plus grands effets utiles de la salive est de modérer la fermentation, il est probable que les substances qui approchent davantage de cette qualité sont les meilleurs stomachiques, quand cette humeur manque; tels sont les acides & les amers: or comme non - seulement ils moderent la fermentation, mais encore ils la retardent beaucoup, ils conviennent souvent moins que quelques anti - scorbutiques qui retardent fort peu la fermentation, & la tiennent cependant dans de justes bornes; tels que la moutarde, le cochléaria des jardins. 9°. Qu'à l'égard des aromatiques, quoiqu'ils aident la digestion par leur stimulus, & la chaleur qui en résulte, ils annoncent moins de vertu carminative que les amers & les anti - scorbutiques; parce qu'ils ont plus de disposition à augmenter, qu'à modérer la fermentation, & à engendrer de l'air, qu'à le supprimer. 10°. Que contre l'opinion commune, il n'y a point de conformité entre un amer animal, & un amer végétal; puisque celui - là excite puissamment la fermentation, & que les amers au contraire la retardent & la moderent: d'où s'ensuit que ceux - ci doivent par conséquent influer sur la digestion d'une maniere fort différente de la bile, qui possede toutes les qualités opposées. 11°. Que le sel marin, qui a été contre toute attente trouvé septique lorsqu'il est employé à petite dose, telle que celle qui est en usage pour manger les viandes, comme de 20 grains pour chaque demi - once, a aussi été trouvé propre à exciter la fermentation lorsqu'il est employé à la même quantité; mais le sel d'absynthe & la lessive de tartre, comme ils sont toûjours anti - septiques, ils retardent toûjours aussi la fermentation, & cela à proportion de leur quantité. 12°. Enfin que les oeufs sont du nombre des substances animales qui se corrompent le plus difficilement, & par conséquent de celles qui sont les plus lentes à exciter la fermentation; d'où doit s'ensuivre que l'oeuf doit être, eu égard à son volume, la plus pesante des substances animales tendres, quoiqu'il puisse être considéré d'un autre côté comme l'aliment le plus leger, relativement à la nutrition du poulet.

Tel est le précis de presque tous les corollaires que tire de ses expériences le docteur Pringle, concernant la fermentation des matieres alimentaires. Ceux qui regardent la putréfaction de ces mêmes matieres, ne sont pas moins intéressans. Voyez Putréfaction, (Econ. anim.) Mais il y a plus encore à profiter, de chercher à s'instruire sur tous ces sujets d'après l'ouvrage même, dont on ne peut trouver que l'extrait dans un dictionnaire. (d)

FERMER (Page 6:526)

* FERMER, v. act. terme relatif à tout corps ouvert ou creux; ce corps est fermé, si l'on a appliqué & fixé à l'entrée de la cavité ou du trou un autre corps qui empêcheroit les substances extérieures de s'y porter, & les intérieures d'en sortir sans déplacer ce corps: ainsi on dit, fermer une fenêtre, fermer une bouteille, fermer une porte, &c. Voilà un de ces termes dont la définition en contient d'autres plus obscurs que lui, & qu'il ne faudroit point définir.

Fermer les Ports (Page 6:526)

Fermer les Ports ou Mettre un Embargo, en termes de commerce de Mer; c'est empêcher qu'il n'entre ou sorte aucun bâtiment dans les ports d'un état.

On ferme les ports de deux manieres; ou par une défense générale qui regarde tous les navires, ce qui se pratique souvent en Angleterre lorsqu'on y veut tenir quelque entreprise ou quelque nouvelle secrete; ou par une défense particuhere qui ne tombe que sur les vaisseaux marchands, pour obliger les matelots qui en forment les équipages, à servir sur les vaisseaux de guerre. Voyez Embargo. Dictionn. de Comm. de Trév. & de Chamb. (G)

Fermer un Compte (Page 6:526)

Fermer un Compte, c'est la même chose que le solder. Voyez Solder.

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