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JUS, (Art. culin.) jus, succus carnium, , vel vegetantium; terme générique, qui défigue une liqueur, un suc liquide, naturel ou artifical Les chefs d'office & de cuisine, désinssent jus substance liquide qu'on tire par artifice de la viande de boucherie, de la volaille, du poisson ou des végétaux, soit par expression, soit par coction, soit par infusion; ainsi l'on voit que le jus a différentes propriéts, suivant la nature des choses différentes d'où il est tiré. On se sert beaucoup de jus dans les cursines, pour nourrir les ragoûts & les potages Les maitres dans l'art de la gloutonerie vous apprendront la maniere de tirer les jus de boeuf, de veau, de perdrix, de bécasse, de volaille, de poisson, de champignons & autres végétaux; ils vous apprendront encore le moyen d'en former des coulis, c'est - à dire de les passer à l'étamine, les épaissir & leur donner une saveur agréable pour les ragoûts. (D.J.)

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