"542"> L'arrangement qu'elles prennent est sujet à plusieurs variétés, au - travers desquelles il est facile d'appercevoir quelque chose de constant. La gelée blanche est toûjours composée de plusieurs filets oblongs, diversement inclinés les uns par rapport aux autres, ce qu'on observe dans toutes les autres congelations.

Chacun des petits glaçons qui composent la gelée blanche, étant vû séparément au microscope, est transparent; cependant la gelée blanche considérée en total ne l'est point; les intervalles très - peu réguliers que laissent entr'eux les petits glaçons qui se touchent par un petit nombre de points, donnent lieu à une forte réflexion de la lumiere: de - là l'opacité & la blancheur. C'est ainsi que le verre est blanc, quand il est pulvérisé. La blancheur de la neige dépend de la même cause. Voyez Neige.

Vers la fin de l'autonne l'atmosphere se refroidit; bien - tôt ce refroidissement se communique à la terre, qui par - là acquiert la froideur nécessaire pour la formation de la gelée blanche. Pendant l'hyver la terre est souvent froide au terme de la glace, & au - dessous; lorsque le tems s'adoucit après quelques jours de gelée, la froideur de l'air surpasse pendant quelque tems celle de l'atmosphere, parce que les corps plus denses s'échauffent plus difficilement. Dans ces circonstances, si l'air est chargé de particules d'eau, on aura de la gelée blanche.

La gelée blanche doit être mise, comme la rosée, au nombre des météores aqueux. Voyez Météore.

Les corps que la rosée ne mouille point, ne se couvrent point de gelée blanche; ainsi on n'en voit jamais sur les métaux polis; au contraire elle est fort abondante sur le verre & la porcelaine, sur les plantes, & sur tous les autres corps qui attirent puissamment l'humidité de l'air. Voyez dans le recueil de l'académie des Sciences, année 1751. un excellent mémoire de M. le Roy docteur en Medecine, sur la suspension de l'eau dans l'air & sur la rosée. L'article Evaporation est du même auteur.

Dès que le soleil commence à faire sentir sa chaleur, la gelée blanche ne manque pas de se fondre & de se dissiper. Lorsqu'elle est fondue, elle se dissipe en deux manieres; ou elle entre dans les terres arides & dans les corps poreux, qui ont de la disposition à l'absorber; ou, ce qui est plus ordinaire, elle se réduit en vapeurs & s'éleve dans l'air.

La gelée blanche participe aux qualités souvent nuisibles de la rosée qui a servi à la former. De plus, par le froid qui l'accompagne, elle nuit à plusieurs plantes, sur - tout dans le printems, où les parties de la fructification qui alors commencent à paroître dans la plûpart des végétaux, sont fort tendres & fort délicates. Dans la même saison un soleil vif & ardent succede tout - à - coup à la grande froideur du matin; & ce contraste, toutes proportions gardées, n'est pas moins nuisible que celui que forme en hyver un dégel considérable & prompt après une forte gelée. Voyez ci - devant Gelée.

La gelée blanche ne differe pas essentiellement de ce qu'on appelle givre ou frimat. Voyez ci - après Givre. De Chales, Musschenbroek, Hamberger, Gerslen, &c. Article de M. de Ratte.

Gelée (Page 7:542)

Gelée, (Medecine.) les effets de la gelée sur le corps humain ont été expliqués en traitant de ceux du froid dans l'économie animale. Voyez Froid.

Gelée (Page 7:542)

Gelée, (Pharm. Art culin. Art du Confitur.) suc de substances animales ou végétales qu'on réduit par l'art, en consistance d'une colle claire & transparente.

Les gelées de substances animales sont de fortes décoctions de cornes, d'os, de piés d'animaux, bouillies dans de l'eau, au point d'acquérir étant froides, une consistance ferme & gélatineuse.

Les gelées de végétaux sont des décoctions de fruits mûrs cuits avec du sucre, jusqu'à consistance convenable.

Les gelées de pain sont des décoctions de la croute de pain, ou du biscuit de mer qu'on fait bouillir dans de l'eau à petit feu, jusqu'à ce que la décoction ait acquise la forme d'une gelée refroidie.

La maniere de tirer des gelées de substances anima les appartient à l'art culinaire; celle des fruits est du ressort du confiseur; mais le medecin sait profiter des unes & des autres pour la guérison des maladies.

La gelée de substances animales se tire ordinairement des extrémités des parties d'animaux, de volaille, & autres viandes qu'on juge convenables. On fait cuire ces viandes dans une certaine quantité d'eau proportionnée; quand les viandes sont presque défaites, on les exprime, on en coule le bouillon par l'étamine ou un linge fort dans une casserolle; on dégraisse ce bouillon soigneusement avec des ailes de plume; on y ajoûte quelquefois du sucre, un peu de canelle, de cloux de girosle, de l'écorce de citron, ou tel autre ingrédient approprié; on fait un peu recuire le tout ensemble; ensuite on le clarifie avec des blancs d'oeufs; on y joint pour l'agrément du jus de citron; on passe le tout par la chausse; on le porte dans un lieu froid où il se sige.

On fait aussi de la gelée d'os qu'on amollit avec la machine industrieuse de Papin. Voyez ce que c'est que cette machine au mot Digesteur.

L'art de la cuisine s'étend encore à masquer la couleur naturelle des gelées animales: on les blanchit avec les amandes pilées & passées à l'ordinaire; on les jaunit avec des jaunes d'oeufs; on les rougit avec du suc de beterave; on les verdit avec du jus de poirée, qu'on fait cuire dans un plat pour en ôter la crudité, &c.

La gelée qu'on fait avec des piés de veau, de la volaille, des amandes douces blanchies, de la farine de ris, du sucre, & quelques gouttes d'eau de fleur d'orange, est ce qu'on nomme blanc - manger, nourriture avantageuse dans les cas où l'on se propose de tempérer l'âcreté des humeurs. Voyez Blanc - manger.

On se conduit de la même maniere pour le blancmanger de corne de cerf, & pour la gelée simple de corne de cerf qu'on employe fréquemment en Medecine. Voyez Corne de cerf.

La gelée de poisson se tire de divers poissons qu'on vuide, qu'on dégraisse, qu'on fait bouillir, & dont on passe le bouillon par une étamine, après quoi on le met dans un pot pour l'usage; mais on n'employe guere en Medecine que la gelée de viperes, & c'est peut - être encore assez mal - à - propos.

Toutes les gelées de substances animales sont alkalescentes, mais moins lorsqu'on les assaisonne de jus de limon & de sucre. Elles ne conviennent en qualité de remede, que quand l'acidité domine dans les premieres voies. Il faut toûjours les avoir fraichement faites & nouvelles, parce qu'elles se gâtent promptement: en général elles sont plus alimenteuses & restaurantes, que médicamenteuses.

On faison autrefois entrer dans ces gelées des drogues medicinales en forme de poudres ou d'extraits, & on les appelloit gelées composées; mais ces sortes de gelées ridicules ne sont plus d'usage aujourd'hui; on n'a conservé que la seule gelée d'avoine simplisiée. Voyez Gelée d'avoine.

Passons aux gelées de fruits dont la consommation est immense dans toute l'Europe. On fait généralement de la gelée de fruits de la maniere suivante. On prend tels sortes de fruits qu'on veut; on coupe les uns par morceaux, on presse les autres, on en ôte les grains, on les fait cuire dans de l'eau plus ou moins à - proportion de la dureté des fruits. Quand ils sout cuits, on les passe dans des linges; on ôte [p. 543] en les passant le plus de décoction qu'il est possible; on met cette décoction dans un poëlon ou dans une bassine à confiture avec une livre de sucre, plus ou moins, sur chaque pinte d'eau. On fait cuire le tout ensemble jusqu'à ce que la gelée soit bien formée; ce qu'on connoit facilement, si en prenant de cette gelee dans une cuilliere, & la versant dans la bassine ou sur une assiette, elle tombe par floccons, & non pas en coulant ou en filant. C'est ainsi qu'on fait les gelées d'abricots, de cerises, de coins, d'epine - vinette, de framboises, de grenades, de groseilles, de poires, de pommes, de verjus.

Il faut seulement observer que les gelées rouges & vertes doivent cuire à petit feu, & être couvertes pendant qu'elles cuisent; au lieu que les gelées blanches se cuisent à grand feu & découvertes. Il faut aussi plus de sucre à certains fruits qu'à d'autres; enfin le consiseur a son art de manipulation qu'on ne sauroit décrire, & qui ne s'apprend que par le coup d'oeil & la pratique.

Les gelées de fruits sont agréables, rafraîchissantes, savonneuses, acescentes, propres dans pluseurs maladies, & toûjours avantageuses dans l'alkalescence & la putridité des humeurs. On les dissout, on les bat dans de l'eau, on en use en boisson ou d'autre maniere. (D. J.)

Gelée d'Avoine (Page 7:543)

Gelée d'Avoine, (Pharm.) gelatina avenacea, preparation d'avoine recommandée par plusieurs medecins dans les maladies naissantes de consomption. On prend une grande quantité d'avoine mondée, par exempie une livre & demie, de la rapure de corne de cerf deux onces, de raisins de Corinthe trois onces, un bon jarret de veau coupé par morceaux, & dont les os ont été rompus. On fait bouillir le tour ensemble à petit feu dans un vaisseau bien sermé pendant un tems suffisant; on dégraisse ce bouillon s'il en est besoin; on le coule, & sur le champ il se convertit en gelée, dont on avale plusieurs sois par jour quelques cuillerées dissoutes, soit dans le bouillon leger des mêmes ingrédiens, soit dans du bouillon de limaçons, d'écrevisses, soit dans quelqu'autre véhicule convenable. On en continue long tems l'usage, & d'ordinaire avec succès. (D. J.)

GELINOTTE, GELINOTTE DES BOIS (Page 7:543)

GELINOTTE, GELINOTTE DES BOIS, s. f. gallina corylorum, Attagen Gesneri, oiseau J lus gros que la perdrix, & presqu'aussi gros qu'une poule. Willughby a décrit une gelinotte mâle qui avoit quatorze pouces de longueur depuis l'extrémité du bec jusqu'au bout de la queue, & vingt pouces d'envergure. Le bec en étoit noir, & avoit presqu'un pouce de longueur; la piece du dessus étoit un peu arquée; il y avoit au - dessus des yeux à l'endroit des sourcils une membrane dégarnie de plumes & rougeâtre; cette membrane étoit d'une couleur moins foncée dans la femelle; les jambes étoient nues jusqu'à environ la moitié de leur longueur. Les deux doigts extérieurs tenoient l'un à l'autre par une membrane jusqu'à la premiere jointure; ils avoient de chaque côté un feuillet dentelé; l'ongle du doigt du milieu étoit tranchant sur le côté intérieur; le ventre & la poitrine étoient blancs avec des taches noires sur le milieu des plumes de la poitrine; le jabot avoit une couleur rousse & la gorge une couleur noire environnée d'une bande blanche; la gorge de la femelle n'étoit pas noire; le mâle avoit une ligne blanche qui s'étendoit depuis les yeux jusqu'à l'occiput; la tête étoit d'une couleur cendrée mêlée d'une teinte de roux; le dos & le croupion avoient une couleur cendrée plus foncée comme sur les perdrix; la partie inférieure du jabot avoit des bandes transversales de couleur noirâtre; les plumes des côtés de la poitrine au - dessous des épaules étoient rousses ou fauves, à l'exception de la pointe qui avoit une couleur blanche; les grandes plumes qui s'étendoient sur le dos depuis les épaules étoient blanches; il y avoit vingt - quatre grandes plumes dans les aîles; les barbes extérieures des premieres étoient brunes & blanches, & les barbes intérieures entierement brunes; les petites plumes avoient des couleurs rousses, noires, & blanchâtres; la queue étoit composée de seize plumes longues de cinq pouces; les sept premieres de chaque côté étoient d'un blanc sale à la pointe; il y avoit du noir au - dessus de ce blanc, & le reste de la plume étoit mêlé de blanc & de noir; les deux plumes du milieu avoient la même couleur que le corps, avec des bandes transversales blanches & parsemées de petites taches brunes. La chair de la gelinotte devient blanche par la cuisson, & elle est fort tendre & très - délicate. Willughby, Ornith. Il y a beaucoup de gelinottes dans les Ardennes, dans la Lorraine, dans le Forès, dans le Dauphiné, dans les Alpes, &c. Voyez Oiseau. (I)

Gelinotte (Page 7:543)

Gelinotte, ou Gelinotte de bois, (Diete.) La viande de cet oiseau est aussi salutaire qu'elle est délicieuse au goût; elle doit être rangée, comme objet diététique, avec celle du faisan, du coq de bruyere, de la perdrix, &c. Voyez Faisan & Viande. (b)

GELIVURE (Page 7:543)

GELIVURE, s. f. (Agricult) défaut, maladie, dommage qui arrive aux arbres par de fortes gelées.

La physique des végétaux, & sur - tout des principaux végétaux, qui sont les arbres, se porte même à la connoissance des accidens qui arrivent extraordinairement; tels sont ceux que produisent les fortes gelées d'hyver. Eiles font quelquefois fendre les arbres, suivant la direction de leurs fibres, & même avec bruit; c'est ce que les Forestiers appellent gelivures, terme expressif qu'on ne trouve point dans nos meilleurs dictionnaires, & dont il faut pourtant enrichir notre langue.

Nos forêts ont été attaquées de maladies considérables par le froid de 1709; & quoique cette énorme gelée paroisse être très - ancienne, elle a produit dans les arbres du royaume des défauts ineffaçables.

Telles sont les gelivures, c'est - à - dire les fentes, les gerçures considérables des arbres dans toute la direction de leurs fibres. Ces arbres ainsi fendus ou gercés, sont marqués d'une arête ou éminence formée par la cicatrice qui a recouvert les gerçures qui restent dans l'extérieur de ces arbres sans se réunir, parce qu'il ne se fait jamais de réunion dans les fibres ligneuses, sitôt qu'elles ont été séparées. On conçoit fort bien que la seve, qui augmente de volume, comme toutes les liqueurs aqueuses, lorsqu'elle vient à geler, produit nécessairement des gelivures; mais ne pourroit - il pas y en avoir qui fussent quelquefois occasionnées par d'autres causes, comme par une trop grande abondance de seve, ou autres vices de l'arbre?

Quoi qu'il en soit, on a trouvé de ces défectuosités d'arbres dans tous les terroirs, & à toutes les expositions; & même on a trouvé quantité d'arbres qui non - seulement étoient gelivés, mais qui avoient même une portion de bois mort renfermée dans de bon bois; ce que les gens des forêts appellent gelivure entre - lardée. Alors les arbres ainsi malades étant sciés horisontalement, découvrent une portion de l'aubier mort & de l'écorce, entierement recouvert par le bois vif. Quand ce défaut n'occupe pas toute la longueur du tronc, il y a telles pieces carriées qui paroissent très - saines, & dont on n'a reconnu la gelivure que par hasard; savoir, quand on a refendu ces pieces équarries, pour en faire des planches & des membrures. Voyez le mèmoire de MM. Duhamel & de Buffon sur cette matiere, ann. 1737, de l'acad. des Sciences.

On peut tirer une utilité de ces faits; c'est qu'il faut rebuter pour les ouvrages de conséquence, tous

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