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süres, vous pourrez vous en procurer de l'une des trois manieres suivantes.

1°. Prenez deux livres du levain avec lequel le Boulanger fait lever sa pâte; délayez ces deux livres de levain dans un seau d'eau chaude: au bout de deux jours l'eau sera sûre. Remuez cette eau; ajoûtez un demi seau d'eauc haude; laissez reposer. Remuez encore & continuez la même manoeuvre jusqu'à ce que vous ayez la quantité d'eau dont vous aurez besoin.

2°. Ou mettez dans un chauderon quatre pintes d'eau, quatre pintes d'eau - de - vie, deux livres d'alun de roche: faites bouillir le tout ensemble, & servez - vous - en comme je vous le dirai dans la suite.

3°. Ou suivez le procédé qui vous sera indiqué à la troisieme manoeuvre de l'Amydonnier.

Ayez des tonneaux connus sous le nom de demiqueues de Bourgogne, comme vous les voyez Planch. de l'Amydonn. b, c, d, e, f, g, &c. défoncez - les par un bout, & servez - vous - en de la maniere suivante.

Mettez un seau d'eau sûre empruntée d'un confrere, ou préparée, comme nous l'avons dit ci - dessus, dans un de vos tonneaux; peut - être faudrat - il de cette eau moins d'un seau. La quantié du levain varie: il en faut moins en été, plus en hyver, & il faut prendre garde, surtout dans cette derniere saison, que le levain ne gele.

Mettez de l'eau pure sur ce levain jusqu'au bondon; c'est ce que fait la fig. 1. de l'Amydonnier, qui est au puits. Achevez de remplir les tonneaux de matiere, c'est - à - dire de recoupettes & de griots, moitié par moitié, ou de farine de blé gâté moulu gros. Cette premiere opération s'appelle mettre en trempe.

Les statuts disent que les recoupes & recoupettes seront mises en trempe ou en levain pendant l'espace de trois semaines dans des eaux pures, nettes & claires. Mais on ne les y laisse en été que pendant dix jours, & pendant quinze en hyver: ce terme est plus court ou plus long, suivant la force du levain. Il n'y a guere que l'expérience qui puisse instruire là - dessus. La matiere est en trempe dans les tonneaux e, f, &c. qu'on voit pleins.

Après que les matieres auront été suffisamment en trempe ou en levain, elles seront précipitées, & il leur surnagera une eau qu'on appelle eau rasse. Cette eau grasse n'est autre chose que les huiles des matieres que la fermentation a envoyées à la surface. On jette cette eau. Après que vous aurez jetté cette eau, ayez des sas de toile de crin de 18 pouces de diametre sur 18 pouces de hauteur; prenez - en un; posez - le sur un tonneau bien rincé, comme vous voyez au tonneau b; puisez trois seaux de matiere en trempe; versez - les sur le sas, & lavez - les avec six seaux d'eau claire, en procédant de la maniere suivante. Versez d'abord sur les trois seaux de matiere en trempe mise dans le sas, deux seaux d'eau claire; remuez le tout avec vos bras, comme vous voyez faire à la fig. 2. Quand ces deux seaux d'eau claire seront passés, versez deux autres seaux sur le reste de matiere contenue dans le sas; remuez derechef. Quand ces deux seaux seront passés, versez les deux derniers seaux sur le second restant, & remuez pour la troisieme fois. Cette seconde opération s'appelle laver le son. Il est enjoint par les statuts aux maîtres Amydonniers de bien laver ou séparer les sons, & de veiller à ce que leurs sas soient bons, & leurs eaux bien pures & bien nettes.

Vuidez dans un tonneau ce qui restera dans le fas; lavez bien ces résidus avec de l'eau claire, c'est ce que fait la figure 3. & ces résidus lavés serviront de nourriture aux bestiaux. Continuez de passer de la matiere en trempe sur le même tonneau, jusqu'à ce qu'il soit plein.

Le lendemain de cette seconde opération (les statuts disent trois jours après) jettez l'eau qui a passé à - travers le sas avec la matiere en trempe: cette eau se nomme eau sûre. C'est le levain naturel des Amydonniers; celui que je vous conseillois d'emprunter d'eux, si vous en avez à votre portée. Il faut mettre de cette eau, quand on s'en sert pour mettre en trempe, un seau sur chaque tonneau de matiere en été; trois & quelquefois quatre seaux en hyver. Voilà le troisieme levain dont j'avois promis de parler.

Enlevez cette eau sûre avec une sebille de bois, jusqu'à ce que le blanc déposé au fond de chaque tonneau paroisse; remplissez ensuite vos tonneaux de nouvelle eau, en quantité suffisante pour pouvoir avec une pelle de bois battre, broyer & démêler l'amydon: c'est ce que peut faire aussi la fig. 3. ensuite remplissez vostonneaux d'eau - claire. Cette troisieme manoeuvre s'appelle rafraîchir l'amydon. On voit que les Amydonniers qui rafraîchissent le lendemain du lavage des sons, ne suivent pas bien exactement leurs statuts.

Deux jours après le rafraîchissement, jettez l'eau qui a servi à rafraîchir jusqu'à ce que le premier blanc paroisse. Ce premier blanc se nomme par les Artistes ou gros ou noir, suivant les différens endroits où l'amydon se fabrique: ce gros ou noir s'enleve de dessus l'amydon ou second blanc qui en est couvert. On ne le perd pas; il fait le plus gros gain des Amydonniers, qui en engraissent des cochons. Quand le gros ou noir est enlevé, on jette un seau d'eau claire sur le résidu de crasse que le gros ou noir laisse sur le second blanc, ou sur l'amydon qu'il couvroit. On rince bien la surface de cet amydon avec ce seau d'eau; on a un tonneau vuide tout prêt à recevoir les rinçures: on les y met; elles y déposent; & ce dépôt des rinçures s'appelle amydon commun. Les Amydonniers nomment cette quatrieme opération rincer.

Le rincer étant fait, on trouve au fond de chaque tonneau quatre pouces d'épaisseur ou environ d'amydon. Cette quantité varie selon la bonté des recoupettes & des griots qu'on a employés. Il est éviden: que les blés gâtés qu'on employe en amydon, doivent donner davantage, tout étant employé: mais l'amydon qu'on en tire est toûjours commun, & n'a jamais la blancheur de celui qui est fait de recoupettes & de griots de bon blé. On prend l'amydon qui est dans un tonneau, on le verse dans un autre; c'est - à - dire, pour parler précisément, que de deux tonneaux d'amydon on n'en fait qu'un, où par conséquent il se doit trouver neuf à dix pouces d'amydon de recoupettes & de griots. Cette cinquieme opération s'appelle passer les blancs.

Lorsque les blancs sont passés d'un tonneau sur un autre, on verse dessus une quantité suffisante d'eau claire pour les battre, broyer & délayer; ce qui s'exécute avec une pelle de bois. Cette opération est la sixieme, & s'appelle démêler les blancs.

Les blancs démêlés, on pose un tamis de soie, dont la figure est ovale, sur un tonneau rincé & propre; on fait passer à - travers ce tamis les blancs qu'on vient de démêler: on continue ce travail sur un même tonneau, jusqu'à ce qu'il soit plein. Les statuts enjoignent de se servir d'eau bien claire pour passer les blancs.

Deux jours apres que les blancs ont été démêlés & passés, on jette l'eau qui est dans les tonneaux, & qui a traversé le tamis de soie, jusqu'à ce qu'on soit au blanc. Il reste sur le blanc une eau de même couleur qui le couvre; versez cette eau dans un grand pot de terre; jettez ensuite un seau d'eau - claire sur l'amydon même; rincez sa surface avec cette eau; ajoûtez cette rinçure à l'eau blanche: cette rinçure déposera; le dépôt sera encore de l'amydon commun.

Après que l'amydon aura été bien rincé, levez - le du fond des tonneaux; mettez - le dans des paniers d'osier, arrondis par les coins & garnis en - dedans

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