ENCYCLOPÉDIE OU DICTIONNAIRE RAISONNÉ
DES SCIENCES, DES ARTS ET DES MÉTIERS

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"750"> petits les premiers; tournez ensuite les gros. Que les bannes ou sacs soient toujours frais. Que les couvertures soient un peu humides. Que le four soit très chaud, afin que le milieu soit cuit. Que le four soit plus chaud au premier quartier qu'au dernier. On s'assure de la cuisson presqu'à la main.

Pain en pâte, ou quantité de pâte à employer pour avoir, après la cuisson, un pain d'un poids déterminé. Un pain de quatre livres veut quatre livres onze onces de pâte; un pain de trois livres, trois livres & demie de pâte; un pain de six livres, six livres & trois quarts de pâte; un pain de huit livres, neuf livres de pâte; un pain de douze livres, treize livres & demie de pâte: voilà à - peu - prés la regle en pâte qui détermine le poids après la cuisson.

Gros pain de Paris. Faites la pâte un peu plus douce que celle de Gonesse. Il y en a qui substituent au levain, le levain de biere. Faites du reste, comme au pain précédent.

Pain demi - mollet. Il ne faut en levain qu'un quart de la pâte. Il ne le faut pas laisser trop apprêter. Quand vous le voyez à moitié prêt, vous faites un autre levain de levure de biere. Lorsque vos levains sont prêts, vous aurez votre eau un peu dégourdie, & en quantité proportionnée à la masse de votre pâte. Vous ferez votre pâte un peu ronde; vous lui donnerez deux ou trois tours. Vous prendrez un peu d'eau fraîche, que vous jetterez par - dessus votre pâte, jusqu'à ce qu'elle vous paroisse assez douce. Vous ne la laisserez point entrer en levain avant que de la tourner. Cela fait, vous la distribuerez; vous couvrirez vos pains avec de la toile humide, ou des couvertures de laine. Votre pâte ne prenant point l'air, le pain en viendra plus jaune au four. Que votre four ne soit pas si chaud que pour le gros pain. Regardez de tems en tems dans le four, pour voir si votre fournée a assez de couleur. Lorsqu'elle a assez de couleur, vous laissez achever la cuisson à four ouvert.

Pain fendu. Prenez les ratissures du pain demi-mollet. Renforcez - les avec de la farine. Travaillez - les bien; & distribuez cette pâte en pains de quatre livres, de deux & d'une; tournez toujours les plus petits les premiers. Fendez ceux - ci avec la main; les gros avec le bras. Placez - les dans les moules, & les moules au four au premier quartier de la chaleur.

Pain mollet. Prenez de la pâte du pain demi - mollet, le quart de la pâte du pain mollet que vous voulez faire. Ayez du levain fait à la levure de biere. Laissez la pâte un peu entrer en levain; ensuite distribuez - la. Pour le pain d'une livre cuit, il faut une livre & un quart en pâte; pour un pain d'une demi-livre cuit, il faut dix onces en pâte. Ayez des planches & des toiles qui s'appellent couches, pour couvrir; tournez les pains les moins gros les premiers, ensuite les autres. Que votre four ne soit point trop chaud au dernier quartier.

Pain plat, ou autrement dit pain manqué. Prenez de la pâte du pain mollet. Remettez un peu d'eau fraîche & de farine par - dessus. Retravaillez bien la pâte. Battez - la; mettez - la dans une corbeille; tenez - la au frais. Tournez les pains que vous en ferez les derniers de tous vos pains. Menagez - leur une place à bouche de four entre vos pains mollets. Quand ils y seront placés, donnez - leur un coup de main par - dessus; & lorsque vous aurez tiré votre premier quartier, vous enfoncerez dans le four ces pains - ci que vous y laisserez achever leur cuisson.

Pain à la reine. Faites un bon levain à levure de biere. Quand il sera prêt, façonnez votre pâte tout ensemble. Aprez l'avoir un peu travaillée, faites les petits pains, qu'on appelle aussi pains à caffé; travaillez votre pâte de rechef; battez - la avec la main. Levez - la du pêtrin. Placez - la dans une sebille; cou<cb-> vrez - la avec des sacs ou bannes. Renforcez le reste de votre pâte avec de la farine. Détournez ensuite une portion pour les pains de sigovie & pour les pains cornus. Cela fait, achevez votre pain à la reine avec du beurre. Le beurre mis, travaillez - le encore un peu; ensuite tirez la pâte du pêtrin; couvrez - la pour la faire entrer en levain. Alors revenez au sigovie. Vous en renforcerez la pâte un peu plus qu'au pain à la reine. Vous en tournerez les pains les derniers. Après quoi, de la ratissure du pêtrin, vous faites votre pain cornu avec un peu de beurre. Vous en travaillez la pâte, & vous la mettez dans une sebille. Vous ferez les artichaux de la même pâte que les pains cornus; les pains cornus les premiers, les artichaux les seconds, les pains à caffé les troisiemes, les pains à la reine les quatriemes, les pains de sigovie les derniers. Vous enfournez les pains à caffé les premiers; puis les pains cornus, ensuite les artichaux; après ceux - ci les pains à la reine; enfin les pains de sigovie qui se trouveront à la bouche du four.

Pain de festin. Ayezun bon levain de levure de biere. Faites - en le tiers de la pâte que vous avez à préparer. Quand il sera prêt, ayez du lait dégourdi seulement; délayez votre levain avec ce lait: travaillez un peu votre pâte. Ensuite prenez votre beurre & vos oeufs. Ajoutez - les à la pâte. Que la pâte ne soit pas trop douce; faites - la bonne & ronde. Laissez - la entrer en levain un peu; puis tournez - la. Tournez les petits pains les premiers. Echaussez votre four doux. Le four chaud, coupez vos pains en s par - dessus; dorez - les avec des oeufs, & les enfournez. Quand ils auront pris de la couleur, vous laisserez achever la cuisson à four ouvert.

Espiotte. Faites de grands levains; ayez - en le tiers de la pâte. Que votre pâte soit forte. Apres l'avoir un peu travaillée, jettez - y un peu d'eau fraîche. Retravaillez & tournez sur des sacs. Que le four soit bien chaud. Enfournez les pains ronds les premiers, ensuite les longs, & laissez bien cuire; car ces pains sont toujours gras en - dedans.

Pain de blé noir ou sarrasin. Ayez du levain la moitié de ce que vous ferez de pâte. Prenez de l'eau fraîche au sortir du puits. Faites votre pâte un peu ronde. Après l'avoir un peu travaillée, vous l'arroserez un peu d'eau fraîche; & la retravaillerez bien. Que votre four soit bien chaud. Vous tournerez vos pains tout de suite, les plus petits les premiers. Vous les couvrirez de sacs humides; vous répandrez un peu d'eau fraîche sur ces sacs, & vous laisserez votre pâte ainsi disposée, s'apprêter. Ensuite vous enfournerez les pains ronds les premiers.

Pain de blé de Turquie. Ayez du levain le tiers de la quantité de votre pâte: que votre eau soit dégourdie. Faites votre pâte forte. Travaillez - la bien. Tirez - la du pêtrin; tournez - la tout de suite, non sans l'avoir bien broyée sur le pêtrin; applatissez les pains ronds. Couvrez - les tous de sacs humides. Que votre four soit bien chaud. Laissez vos pains s'apprêter; ensuite enfournez. Laissez long - tems au four; ce pain devient très - jaune.

La bonne façon du pain tient donc à la juste quantité du levain, à la juste quantité d'eau; sur - tout au travail long qui distribue également le levain & l'eau dans toute la masse, & à la cuisson convenable. Sans levain le pain est matte; avec le levain sans eau le pain est matte; avec du levain & de l'eau sans travail, le pain est matte; avec du levain, de l'eau & du travail, sans juste cuisson, même défaut; il est encore matte. Ces quatre conditions sont donc nécessaires pour rendre le pain léger & plein d'yeux. Quelle est celle qui y contribue le plus? cela peut être aussi difficile qu'inutile à décider.

Pain (Page 11:750)

Pain, (Jurisprudence.) dans cette matiere se prend [p. 751] quelquefois pour jouissance. Etre en pain, dans les coutumes de Hainaut & de Mons, c'est être sous la puissance de son pere; comme être hors de pain, signifie, être hors de cette puissance, mettre hors de pain, émanciper. (A)

Pain d'acier (Page 11:751)

Pain d'acier, (Comm.) c'est une sorte d'acier qui vient d'Allemagne; il est différent de celui que l'on appelle acier en bille.

Pain d'affinage (Page 11:751)

Pain d'affinage, (Fonderie de métaux.) c'est ainsi qu'on nomme la petite portion de matiere d'argent qui reste toujours dans le fond de la coupelle; on l'appelle autrement plaque.

Pain béni (Page 11:751)

Pain béni, (Hist. eccles.) c'est un pain que l'on bénit tous les dimanches à la messe paroissiale, & qui se distribue ensuite aux fideles.

L'usage étoit dans les premiers siecles du christianisme, que tous ceux qui assistoient à la célébration des saints mysteres participoient à la communion du pain qui avoit été consacré; mais l'Eglise ayant trouvé de l'inconvénient dans cette pratique, à cause des mauvaises dispositions où pouvoient se trouver les chrétiens, restraignit la communion sacramentelle à ceux qui s'y étoient duement préparés. Cependant pour conserver la mémoire de l'ancienne communion, qui s'étendoit à tous, on continua la distribution d'un pain ordinaire, que l'on bénissoit, comme l'on fait de nos jours.

Au reste, le goût du luxe & d'une magnificence onéreuse à bien du monde, s'étant glissé jusque dans la pratique de la religion, l'usage s'est introduit dans les grandes villes de donner au lieu de pain, du gâteau plus ou moins délicat, & d'y joindre d'autres accompagnemens coûteux & embarrassans; ce qui constitue les familles médiocres en des dépenses qui les incommodent, & qui seroient employées plus utilement pour de vrais besoins. On ne croiroit pas, si on ne le montroit par un calcul exact, ce qu'il en coûte à la nation tous les ans pour ce seul article.

On sait qu'il y a dans le royaume plus de quarante mille paroisses où l'on distribue du pain béni, quelquefois même à deux grand'messes en un jour, sans compter ceux des confréries, ceux des différens corps des arts & du négoce. J'en ai vu fournir vingt - deux pour une fête par les nouveaux maîtres d'une communauté de Paris. On s'étonne qu'il y ait tant de misere parmi nous; & moi en voyant nos extravagances & nos folies, je m'étonne bien qu'il n'y en ait pas encore davantage.

Quoi qu'il en foit, je crois qu'on peut du fort au foible, estimer la dépense du pain béni, compris les embarras & les annexes, à quarante sous environ pour chaque fois qu'on le présente. S'il en coûte un peu moins dans les campagnes, il en coûte beaucoup plus dans les villes, & bien des gens trouveront mon appréciation trop foible; cependant quarante mille pains à 40 s. piece, font quatre - vingt mille livres, somme qui multipliée par cinquante - deux dimanches, fait plus de 4 millions par an, ci 4000000 liv.

Qui empêche qu'on n'épargne cette dépense au public? On l'a déja dit ailleurs, le pain ne porte pas plus de benédiction que l'eau qu'on emploie pour le bénir; & par conséquent on peut s'en tenir à l'eau, qui ne coûte rien, & supprimer la dépense du pain laquelle devient une vraie perte.

Par la même occasion, disons un mot du luminaire. Il n'y a guere d'apparence de le supprimer tout - à - fait; nous sommes encore trop enfans, trop esclaves de la coutume & du préjugé, pour sentir qu'il est des emplois du bien plus utiles & plus religieux, que de brûler des cierges dans une église. Néanmoins tout homme éclairé conviendra qu'on peut épargner les trois quarts du luminaire qui se prodigue aujourd'hui, & qui n'est proprement qu'une pieuse décoration. Cela posé, il y a dans le royaume plus de quarante mille églises en paroisses; on en peut mettre un pareil nombre pour les églises collégiales, couvens, communautés, &c. ce qui fait quatre - vingt mille églises pour le tout. J'estime du plus au moins l'épargne du luminaire qu'on peut faire en chacune à 50 liv. par année; cette somme, bien que modique mutipliée par 80000 églises, produit 4 millions par an. Voilà donc avec les quatre millions ci - dessus, une perte annuelle de huit millions dans le royaume; & cela pour de petits objets & de menus frais auxquels on n'a peut - être jamais pensé, ci . . . . . . . . . . 8000000 livres.

Combien d'autres inutilités coûteuses en ornemens superflus, en sonneries, processions, reposoirs, &c. Populus hic labiis me honorat, cor autem eorum longè est à me. Matt. xv. 8.

La religion ne consiste pas à décorer des temples, à charmer les yeux ou les oreilles; mais à révérer sincérement le créateur, & à nous rendre conformes à Jesus - Christ. Aimons Dieu d'un amour de préférence, & craignons de lui déplaire en violant ses commandemens; aimons notre prochain comme nous - mêmes, & soyons en conséquence toujours attentifs à lui faire du bien, ou du moins toujours en garde pour ne lui point faire de mal; enfin remplissons le devoir de notre état: voilà précisément la religion que Dieu nous prescrit, & c'est celle - là tout juste que les hommes ne pratiquent point; mais ils tâchent de compenser ces manquemens d'une autre maniere: ils se mettent en frais, par exemple, pour la décoration des autels, & pour la pompe des cérémonies; les ornemens, le luminaire, le chant, la sonnerie ne sont pas épargnés; tout cela fait proprement l'ame de leur religion, & la plûpart ne connoissent rien au - delà. Piété grossiere & trompeuse, peu conforme à l'esprit du Christianisme, qui n'inspire que la bienfaisance & la charité fraternelle!

Que de biens plus importans à faire, plus dignes des imitateurs de Jesus - Christ! Combien de malheureux, estropiés, infirmes, sans secours & sans consolation! Combien de pauvres honteux sans fortune & sans emploi! Combien de pauvres ménages accablés d'enfans! Combien enfin de misérables de toute espece, & dont le soulagement devroit être le grand objet de la commisération chrétienne! objet par conséquent à quoi nous devrions consacrer tant de sommes que nous prodiguons ailleurs sans fruit & sans nécessité.

Pain (Page 11:751)

Pain, en terme de Cirier, c'est un morceau de cire plat & rond, à qui il ne manque plus pour être parfaitement blanc, que d'être mis encore une fois sur les toiles. Voyez Toiles, & l'article Blanchir.

Pain (Page 11:751)

Pain, (mettre en) en terme de Blanchisserie, est l'action de former des morceaux de cire plats & ronds, quand la matiere a acquis un certain degré de blancheur. Cela se fait en versant la cire fondue pour la troisieme fois sur des moules nommés pour cela planches à pain. V. Planches_a_pain">Planches a pain, & l'art. Blanchir.

Pain de bougie (Page 11:751)

Pain de bougie, (Cirerie.) c'est la bougie filée que l'on a tortillée ou pliée d'une certaine maniere, pour s'en pouvoir servir plus commodément.

Pain a chanter (Page 11:751)

Pain a chanter, (Oublieur.) c'est du pain sans levain qui sert à la consécration dans le sacrifice des Catholiques. Il est fait de la plus pure farine de froment entre deux plaques de fer gravées en forme de gaufrier, que l'on frotte un peu de cire blanche, pour empêcher que la pâte n'y tienne. Ce sont les Patissiers - Oublieurs qui font les pains à chanter. Il y a des maîtres qui vivent de ce métier.

Pain de chapitre (Page 11:751)

Pain de chapitre, (terme ecclésiastiq.) on lit dans la satyre Menippée: il n'est que d'avoir un roi légitime, etiam discole, pourvu qu'il nous laisse le pain de chapitre & le purgatoire. On appelle pain de chapitre celui qu'on distribue tous les jours aux cha<pb->

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