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HUITRE (Page 8:343)
HUITRE, s. f. voyez
Huitre (Page 8:343)
Huitre (Page 8:343)
Pêche des huîtres au rateau, comme elle se fait dans le fond de la baie de Vanne. Les pêcheurs se mettent deux dans un petit bateau. Ils ont chacun un rateau sans sac, tel que ceux qu'on emploie à la pêche des moules sur les fonds qui ne découvrent pas, & ils entraînent les huîtres avec ce rateau.
Pêche des huîtres à la drague, comme elle se fait dans le ressort de l'amirauté de Marennes. Cette drague n'est armée que d'un seul couteau. On pêche depuis la fin de Septembre jusqu'à la fin d'Avril. Il faut donc publier la déclaration pour défendre la pêche en Mai, Juin, Juillet & Août, afin que les parcs ou fosses d'huîtres que l'on fait vuider de bord & d'autre soient garnis.
Il se ramasse aussi beaucoup d'huîtres à la basse eau de chaque marée, sur - tout des vives eaux.
Les pêcheurs & les sauniers qui sont autour de
cette baie font des fosses vers le rivage, profondes
d'environ dix - huit à vingt - quatre pouces; ces fosses,
qu'ils appellent étangs, sont contigus, & même font
partie des parcs des salines. Les pêcheurs y jettent
leurs huîtres pêle - mêle sans aucune précaution; elles
y sont couvertes de vase noire pendant le séjour
qu'elles y font, s'engraissent & se verdissent, mais
après y avoir demeuré environ une ou deux années
au moins. L'eau sallée qui monte toutes les
marées dans la baie n'entre point dans ces fosses
que le pêcheur ne le juge à - propos. Les pluies d'eau
douce avancent fort la préparation des huîtres vertes.
Le transport ne s'en fait que depuis le commencement
d'Octobre jusqu'à la fin de Mars; mais elles ne
sont d'excellente qualité qu'au bout de deux à trois
ans. Voyez toutes ces pêches d'huîtres dans nos
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On peut ajoûter à ces éloges l'observation très connue des excès qu'on voit pratiquer impunément dans l'usage des huîtres. Il n'est pas rare de trouver des personnes qui avalent cent, & même cent cinquante huîtres à peine machées: ce qui ne sert que de prélude à un dîner très - copieux, & qui leur réussit à merveille.
Mais d'un autre côté les huîtres sont un de ces alimens pour qui plusieurs personnes ont un dégoût invincible. Ce dégoût est naturel chez quelques - unes, mais il est dû chez quelques autres à une espece d'empreinte laissée dans leur estomac par une indigestion d'huîtres; ainsi sur ce point, comme sur la plûpart des sujets de diete, le bien ou le mal dépendent d'une certaine disposition inconnue des organes de la digestion & de l'habitude.
Les écailles d'huîtres fournissent à la Pharmacie un
alkali terreux, absolument analogue à la mere des
perles, au corail, aux yeux d'écrevisse, aux coquilles
d'oeuf, & à celles d'escargot, &c. Voyez
L'esprit de nitre & l'esprit de sel dissolvent une plus grande quantité de poudre de coquilles d'huîtres, que des autres alkalis de la même nature, sçavoir des perles, des coraux & de la nacre de perles.
La facilité de leur dissolution semble dépendre en partie de ce que la substance de la coquille d'huître est remplie d'un sel salin, qui paroît manifestement sur la langue; ce sel tient déja la coquille à demi-dissoute, laquelle étant d'ailleurs fort tendre & fort friable, admet aisément les pointes des acides pour en achever la dissolution; au lieu que la substance des perles & de la nacre de perle n'étant pas entremêlée d'un sel salin, au contraire étant un corps sec & très - dur, leur dissolution est plus difficile. [p. 344]
Peut - être que la facilité de la dissolution des coquilles d'huîtres est une des raisons de ses bons effets dans les estomacs gâtés par des acides, indépendamment de la quantité de sel salin qu'elies contiennent, lequel ne paroît pas un simple sel marin, mais un sel qui a reçu un grand changement par l'animal; ce qui est confirmé par la forte odeur & par le goût pénétrant (outre le salin) de cette eau qui se trouve dans les interstices des feuilles qui composent la coquille lorsqu'on la casse avant qu'elle soit fort seche.
On prépare les coquilles d'huîtres différemment; mais comme la préparation les peut altérer & gâter, particulierement lorsqu'on les calcine par le feu, M. Homberg a communiqué dans les mém. de l'acad. des Scienc. ann. 1700, la maniere dont il se servoit pour les préparer.
Les coquilles d'huîtres entrent dans le remede de mademoiselle Stephens pour la pierre.
Les Romains donnerent long - tems la préférence
aux huîtres du lac Lucrin, qu'Horace appelle Lucrina
conchylia; ensuite ils aimerent mieux celles de Brindes & de Tarente; & finalement ils ne purent plus
souffrir que celles de l'océan Atlantique. Nous sommes
devenus aussi délicats que les Romains; nous
ne goûtons aujourd'hui que les huîtres vertes. Voyez
à l'article
Mais le secret que les Romains avoient de conserver les huîtres ne nous est pas parvenu. Apicius l'a gardé pour lui. Il vivoit sous Trajan, & lui fit parvenir des huîtres très - fraîches au pays des Parthes. C'est ce même Apicius, selon quelques critiques, qui composa le fameux traité de re culinaria. Torinus trouva, dit on, cet ouvrage dans l'isle de Maguelone, près de Montpellier, & le fit imprimer à Basle en 1541 in - 4°. (D. J.)
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