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GELÉE (Page 7:539)
GELÉE, s. f. (Physique.) froid par lequel l'eau &
les liquides aqueux se gelent naturellement, se convertissent
d'eaux - mêmes en glace dans un certain canton,
dans toute une région déterminée. La gelée est
opposée au dégel. qui est proprement ce relâchement
du grand froid, cet adoucissement qui rend à l'eau
sa liquidité, & qui détrempe la terre en fondant les
glaces & les neiges dans tout un pays. Voy.
L'eau & les liquides aqueux sont les seuls fluides
dont on ait dû faire mention dans les deux définitions
précedentes: ce n'est pas que d'autres liqueurs,
l'huile d'olive, par exemple, ne gelent plus facilement
& plus promptement que l'eau, & à de moindres
degrés de froid: mais tant que la froideur de l'air
n'opere que la congelation des huiles grasses, & que
l'eau se maintient dans sa liquidité ordinaire, l'usage
autorise à dire qu'il ne gele point. La gelée n'arrive
dans un pays, que quand l'eau & les liqueurs aqueuses
qui ne sont pas trop agitées, se glacent d'elles - mêmes
à l'air libre; c'est - là le premier & le moindre
degré de la gelée. On verra ailleurs (artic.
Nous connoissons divers agens capables d'opérer
dans une certaine étendue de pays la congelation naturelle
de l'eau: on peut consulter sur ce sujet les
articles
Il se présente une question que l'observation seule pourra résoudre: on demande si dans tous les pays du monde l'eau se gele constamment par le même degré de froid; ou si le climat, dont l'influence est si sensible sur une infinité de phénomenes, met ici de la [p. 540]
Le degré de froid nécessaire pour la formation
naturelle de la glace, est celui auquel s'arrêtre la liqueur
d'un thermometre, dont on a plongé la boule
dans de l'eau qui commence à se geler, ou ce qui revient
au même, dans de la glace ou de la neige prête
à se fondre. C'est le degré marqué zéro sur le thermometre
de M. de Reaumur; 32, sur celui de Fahrenheit, &c. Il ne gele point avant que la liqueur du
thermometre soit descendue à ce degré. Lorsqu'elle
y est parvenue, si la froideur de l'air se soûtient ou
qu'elle augmente pendant quelque tems, la glace
paroît, à - moins que des circonstances particulieres
ou certains accidens, dont nous ferons mention ailleurs,
n'empêchent sa formation. Remarquons que
la glace ne fond pas toûjours, lorsque la température
de l'air fait remonter le thermometre de quelques
degrés au - dessus du terme ordinaire de la congelation;
ce qui s'accorde avec d'autres expériences
qui prouvent que la glace est communément
beaucoup plus de tems à se fondre, qu'elle n'en a
employé à se former. Voyez ci - après
La gelée dépendant principalement de la froideur de l'air, il est évident que, toutes choses d'ailleurs égales, la gelée sera d'autant plus forte, que le froid sera plus vif.
Dans notre hémisphere boréal le froid se fait sentir d'ordinaire par les vents de nord; communément aussi ces mêmes vents nous donnent les gelées. On imagine aisément que les vents de sud doivent produire un semblable effet dans l'hémisphere opposé.
Le vent de nord est sec, & nous lui devons le plus souvent le beau tems; c'est la raison pour laquelle, généralement parlant, il gele plus souvent quand l'air est sec & assez serein, que dans des tems humides & couverts.
Les gelées qui arrivent dans des tems sereins, sont connues sous le nom de belles gelées.
Lorsqu'il gele très - fortement, le soleil paroît un peu pâle, & la sérénité de l'air n'est pas si grande que dans certains jours d'hyver, où l'on n'a que des gelées médiocres. C'est que d'une part l'évaporation des liquides est considérable dans les grandes gelées, & que de l'autre les vapeurs qui s'élevent alors, ne peuvent arriver dans l'atmosphere à une
Les grands vents, tant par l'agitation qu'ils communiquent aux liquides exposés à leur action, que parce qu'ils diminuent toûjours un peu l'intensité du froid, sont un obstacle à la formation de la glace. Ainsi, quoique le vent de nord nous amene d'ordinaire la gelée, ce n'est point à beaucoup près lorsqu'il souffle avec le plus de violence, qu'il gele le plus fortement. L'air dans les fortes gelées est tranquille ou médiocrement agité. Nous ferons voir en parlant de la glace, qu'un petit vent sec accélere toûjours la congelation.
Le vent de nord & la sérénité de l'air étant souvent réunis avec le froid & la gelée, l'air dans ces circonstances est plus dense, plus pesant; il soûtient le mercure dans le barometre à d'assez grandes hauteurs: on peut même regarder le dégel comme très prochain, quand on voit le mercure baisser considérablement & promptement après quelques jours de gelée; cet abaissement étant causé par le vent de sud, qui en hyver nous donne communément le tems doux.
Nous avons dit que l'évaporation des liquides
étoit considérable pendant les gelées; elle l'est même
d'autant plus, qu'il gele plus fortement. Voyez sur
ce sujet les articles
La sécheresse qui accompagne les fortes gelées,
rend certains jours d'hyver très - favorables aux expériences
de l'électricité. Voyez
Les effets de la gelée sur les végétaux méritent une attention particuliere. On connoît une infinité de plantes que li moindre gelée fait périr: ce sont celles qui, ne croissant naturellement que dans les pays chauds, ne sauroient résister à un degré de froid qui approche beaucoup du terme de la glace. En se bornant aux plantes de nos climats, plus robustes & plus vigoureuses, on ne peut nier que les fortes gelées ne leur soient nuisibles par le grand froid qui les accompagne. De plus, quand l'humidité de la terre est congelée à une certaine profondeur, quantité de plantes sont privées d'une partie des sucs nécessaires à leur entretien. On les voit alors languir; & ce n'est qu'au dégel qu'elles reprennent leur premiere vigueur. Il en est qui périssent entierement; d'autres perdent leurs parties les plus délicates, telles que les boutons de fleurs, les fruits naissans, &c. Celles qui ont dans leurs racines une ample provision de seve, résistent beaucoup mieux à la gelée & au froid.
Jamais une forte gelée ne produit de plus funestes effets sur les plantes & sur les arbres, que quand elle succede tout - à - coup à un dégel, à de longues pluies, à une fonte de neiges; car dans ces circonstances toutes les parties des végétaux se trouvent imbibées de beaucoup d'eau, qui, venant à se glacer dans les petits tuyaux où elle s'étoit glissée, écarte les fibres & toutes les parties organiques des arbres même, dont le bois est le plus dur, y cause une violente distension & les rompt. C'est la raison pour laquelle la plûpart des oliviers, & beaucoup d'autres arbres, périrent en Languedoc & en Provence dans le rigoureux hyver de 1709. Les arbres les plus forts & les plus vieux moururent en plus grande quantité, parce que leurs fibres moins flexibles se prêtoient moins à l'effort que faisoit l'eau gelée en se dilatant. Ce phénomene a donc pour cause la dilata<pb-> [p. 541]
Tout le monde sait que les fruits se gelent & se duressent pendant les hyvers qui sont un peu rudes. Dans cet état ils perdent ordinairement tout leur goût; & lorsque le dégel arrive, on les voit le plus souvent tomber en pourriture. Les parties aqueuses que les fruits contiennent en grande quantite, étant changées en autant de petits glaçons, dont le volame augmente, brisent & crevent les petits vaisseaux qui les renferment, ce qui détruit l'organisation.
On observe quelque chose de semblable sur les animaux mêmes qui habitent les pays froids. Il n'est pas rare d'y voir des gens qui ont perdu le nez ou les oreilles, pour avoir été exposés à une forte gelée. Ces accidens nè sent pas sans exemple dans les climats tempérés.
Quand un membre a été gelé, on ne peut espérer
de le sauver, qu'en le faisant degeler fort lentement,
en le tenant, par exemple, quelque tems dans la
neige, avant que de l'exposer a un air plus doux.
On previent de la même maniere la perte d'un fruit
gelé. Voyez sur ce sujet l'article
Il suit de là que les fruits qui se sont gelés sur les arbres, sont perdus sans ressource, s'il survient un dégel trop considérable & trop prompt. Un pareil degel n'est guere moins nuisible qu'une forte gelee, qui succede tout à coup à une très - grande humidité.
Tous les pays ne ressentent point les funestes effets de la gelee. On sait qu'il ne gele jamais sous la zone torride, m aux extrémites des zones rempérées voisines des tropiques; au contraire il gele dans les zones glaciales pendant presque toute l'année. Les zones tempérées ont des vicissitudes de gelee, & de dégels, qui, paroissant au premier coup - d'oeil n'avoir rien de régle, sont pourtant moins irr guireres qu'on ne pense. Dans la Nature, dit à ce sujet M. de Mairan, tout tend à une espece d'equilibre & d'uniformité, & on ne peut douter que l'inconstance même n'y ait ses lois.
Dans le milieu des zones tempérées on a des hyvers sans glace, mais qui, en comparaison des hyvers ou il gele, sont en petit nombre. On y voit des printems & des automnes où la gelée se fait sentir vivement; il y gele très - rarement en été. Les plus fortes gelees arrivent, comme le plus grand froid, environ un mois après le solstice d'hyver.
Quand on distingue les pays où il gele de ceux où il ne gele point, on a simplement égard à ce qui a lieu sur la surface de notre globe; car en s'eloignant de cette superficie, on rencontre dans tous les pays du monde, & sous l'équateur même, un froid suffisant pour glacer l'eau: on arrive même à une hauteur, au - delà de laquelle, jusqu'à une distance qui nous est inconnue, il ne degelle jamais. Il est évident que cette hauteur est moindre dans les pays septentrionaux, & plus froids par leur situation. Peut - être est - elle nulle sous les poles, qui dans ce cas seroient couverts d'une croute de glace qui ne se fondroit jamais. M. Bouguer, relation du Perou.
Le froid qui devient toûjours plus vif, à - mesure qu'on s'éleve à une plus grande hauteur dans l'atmosphere, n'augmente pas de même quand on pénetre dans l'interieur de la terre, la chaleur étant constamment assez considérable à soixante - dix piés
Gelée blanche (Page 7:541)
Toutes les especes de rosée peuvent se réduire à deux, dont l'une tombe de l'air, & l'autre s'eleve de la terre. Chacune de ces deux especes peut être changée en gelee blanche.
Les particules d'eau qui composent l'une & l'autre
rosée, sont invisibles dans l'atmosphere; ou, si
elles s'y rendent sensibles, c'est seulement sous la
forme d'un brouillard peu épais: en un mot elles
sont dans l'air en forme de vapeurs. Elles ne se réunissent
en gouttes sensibles que sur la surface des
corps, qui attirent avec une certaine force l'humidité
de l'air. Or l'eau réduite en vapeurs, soit visibles,
soit invisibles, ne se gele point tant qu'elle est
dans cet état. C'est une vérité constante par toutes
les observations, & qui doit passer pour un principe
d'experience. L'eau, quand elle se convertit en neige
ou en grêle, n'est plus en état de vapeurs. Voyez
Une autre preuve que la rosée ne se gele point dans l'air, c'est que la gelée blanche adhere sensiblement à la surface des corps sur lesquels on l'apperçoit le matin. Or la glace n'adhere d'une maniere sensible aux autres corps solides, que quand l'eau dont elle est formée s'est glacée sur ces corps mêmes, qu'elle mouilloit auparavant. La neige & la grele n'adherent point aux corps sur lesquels elles tombent, lorsque ces corps sont bien sees, & qu'elles ne s'y fondent point pour geler de nouveau. De Chales, curfus mathemat. tome IV. de meteoris.
Ce que nous venons de dire, que la rosee se convertit en gelée blanche sur la surface des corps terrestres, & non dans l'air, est reconnu de tous les Physiciens.
On a donc de la gelee blanche toutes les fois que les petites gouttes d'eau, dont la rosee couvre les corps solides par lesquels elle est attirée, trouvent sur la surface de ces corps un froid assez considérable pour ôter à ces gouttelettes leur liquidité, & les changer en autant de petits glaçons. Celles de ces differentes gouttes qui se sont formées les premieres, sont aussi les premieres à se geler. A celles - ci il en succede d'autres qui se glacent de même, & ainsi de suite. Toutes ces particules d'eau très - deliées, & qui, comme nous venons de le dire, se sont glacées separement, s'unissent en un corps rare & leger. [p. 542]
Chacun des petits glaçons qui composent la gelée
blanche, étant vû séparément au microscope, est
transparent; cependant la gelée blanche considérée
en total ne l'est point; les intervalles très - peu réguliers
que laissent entr'eux les petits glaçons qui se
touchent par un petit nombre de points, donnent
lieu à une forte réflexion de la lumiere: de - là l'opacité
& la blancheur. C'est ainsi que le verre est
blanc, quand il est pulvérisé. La blancheur de la
neige dépend de la même cause. Voyez
Vers la fin de l'autonne l'atmosphere se refroidit; bien - tôt ce refroidissement se communique à la terre, qui par - là acquiert la froideur nécessaire pour la formation de la gelée blanche. Pendant l'hyver la terre est souvent froide au terme de la glace, & au - dessous; lorsque le tems s'adoucit après quelques jours de gelée, la froideur de l'air surpasse pendant quelque tems celle de l'atmosphere, parce que les corps plus denses s'échauffent plus difficilement. Dans ces circonstances, si l'air est chargé de particules d'eau, on aura de la gelée blanche.
La gelée blanche doit être mise, comme la rosée,
au nombre des météores aqueux. Voyez
Les corps que la rosée ne mouille point, ne se
couvrent point de gelée blanche; ainsi on n'en voit
jamais sur les métaux polis; au contraire elle est
fort abondante sur le verre & la porcelaine, sur
les plantes, & sur tous les autres corps qui attirent
puissamment l'humidité de l'air. Voyez dans le recueil
de l'académie des Sciences, année 1751. un excellent
mémoire de M. le Roy docteur en Medecine, sur la suspension
de l'eau dans l'air & sur la rosée. L'article
Dès que le soleil commence à faire sentir sa chaleur, la gelée blanche ne manque pas de se fondre & de se dissiper. Lorsqu'elle est fondue, elle se dissipe en deux manieres; ou elle entre dans les terres arides & dans les corps poreux, qui ont de la disposition à l'absorber; ou, ce qui est plus ordinaire, elle se réduit en vapeurs & s'éleve dans l'air.
La gelée blanche participe aux qualités souvent nuisibles
de la rosée qui a servi à la former. De plus,
par le froid qui l'accompagne, elle nuit à plusieurs
plantes, sur - tout dans le printems, où les parties de
la fructification qui alors commencent à paroître dans
la plûpart des végétaux, sont fort tendres & fort
délicates. Dans la même saison un soleil vif & ardent
succede tout - à - coup à la grande froideur du
matin; & ce contraste, toutes proportions gardées,
n'est pas moins nuisible que celui que forme en hyver
un dégel considérable & prompt après une forte
gelée. Voyez ci - devant
La gelée blanche ne differe pas essentiellement de
ce qu'on appelle givre ou frimat. Voyez ci - après
Gelée (Page 7:542)
Gelée (Page 7:542)
Les gelées de substances animales sont de fortes décoctions de cornes, d'os, de piés d'animaux, bouillies dans de l'eau, au point d'acquérir étant froides, une consistance ferme & gélatineuse.
Les gelées de végétaux sont des décoctions de
Les gelées de pain sont des décoctions de la croute de pain, ou du biscuit de mer qu'on fait bouillir dans de l'eau à petit feu, jusqu'à ce que la décoction ait acquise la forme d'une gelée refroidie.
La maniere de tirer des gelées de substances anima les appartient à l'art culinaire; celle des fruits est du ressort du confiseur; mais le medecin sait profiter des unes & des autres pour la guérison des maladies.
La gelée de substances animales se tire ordinairement des extrémités des parties d'animaux, de volaille, & autres viandes qu'on juge convenables. On fait cuire ces viandes dans une certaine quantité d'eau proportionnée; quand les viandes sont presque défaites, on les exprime, on en coule le bouillon par l'étamine ou un linge fort dans une casserolle; on dégraisse ce bouillon soigneusement avec des ailes de plume; on y ajoûte quelquefois du sucre, un peu de canelle, de cloux de girosle, de l'écorce de citron, ou tel autre ingrédient approprié; on fait un peu recuire le tout ensemble; ensuite on le clarifie avec des blancs d'oeufs; on y joint pour l'agrément du jus de citron; on passe le tout par la chausse; on le porte dans un lieu froid où il se sige.
On fait aussi de la gelée d'os qu'on amollit avec la
machine industrieuse de Papin. Voyez ce que c'est
que cette machine au mot
L'art de la cuisine s'étend encore à masquer la couleur naturelle des gelées animales: on les blanchit avec les amandes pilées & passées à l'ordinaire; on les jaunit avec des jaunes d'oeufs; on les rougit avec du suc de beterave; on les verdit avec du jus de poirée, qu'on fait cuire dans un plat pour en ôter la crudité, &c.
La gelée qu'on fait avec des piés de veau, de la
volaille, des amandes douces blanchies, de la farine
de ris, du sucre, & quelques gouttes d'eau de fleur
d'orange, est ce qu'on nomme blanc - manger, nourriture
avantageuse dans les cas où l'on se propose de
tempérer l'âcreté des humeurs. Voyez
On se conduit de la même maniere pour le blancmanger
de corne de cerf, & pour la gelée simple de
corne de cerf qu'on employe fréquemment en Medecine. Voyez
La gelée de poisson se tire de divers poissons qu'on vuide, qu'on dégraisse, qu'on fait bouillir, & dont on passe le bouillon par une étamine, après quoi on le met dans un pot pour l'usage; mais on n'employe guere en Medecine que la gelée de viperes, & c'est peut - être encore assez mal - à - propos.
Toutes les gelées de substances animales sont alkalescentes, mais moins lorsqu'on les assaisonne de jus de limon & de sucre. Elles ne conviennent en qualité de remede, que quand l'acidité domine dans les premieres voies. Il faut toûjours les avoir fraichement faites & nouvelles, parce qu'elles se gâtent promptement: en général elles sont plus alimenteuses & restaurantes, que médicamenteuses.
On faison autrefois entrer dans ces gelées des drogues
medicinales en forme de poudres ou d'extraits,
& on les appelloit gelées composées; mais ces sortes
de gelées ridicules ne sont plus d'usage aujourd'hui;
on n'a conservé que la seule gelée d'avoine simplisiée.
Voyez
Passons aux gelées de fruits dont la consommation est immense dans toute l'Europe. On fait généralement de la gelée de fruits de la maniere suivante. On prend tels sortes de fruits qu'on veut; on coupe les uns par morceaux, on presse les autres, on en ôte les grains, on les fait cuire dans de l'eau plus ou moins à - proportion de la dureté des fruits. Quand ils sout cuits, on les passe dans des linges; on ôte [p. 543]
Il faut seulement observer que les gelées rouges & vertes doivent cuire à petit feu, & être couvertes pendant qu'elles cuisent; au lieu que les gelées blanches se cuisent à grand feu & découvertes. Il faut aussi plus de sucre à certains fruits qu'à d'autres; enfin le consiseur a son art de manipulation qu'on ne sauroit décrire, & qui ne s'apprend que par le coup d'oeil & la pratique.
Les gelées de fruits sont agréables, rafraîchissantes, savonneuses, acescentes, propres dans pluseurs maladies, & toûjours avantageuses dans l'alkalescence & la putridité des humeurs. On les dissout, on les bat dans de l'eau, on en use en boisson ou d'autre maniere. (D. J.)
Gelée d'Avoine (Page 7:543)
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