"333"> dans les buissons & dans les haies, où il s'éleve à 5 ou 6 piés, & quelquefois jusqu'à 10 dans des lieux frais & à l'ombre; ses branches peu flexibles & qui se croisent irrégulierement, sont couvertes d'une écorce cendrée, qui fait sur - tout remarquer cet arbrisseau, dont les feuilles un peu ovales & sans dentelures, sont aussi d'un verd blanchâtre; ses fleurs d'un blanc sale sont peu apparentes, quoiqu'assez ressemblantes à celles du chevrefeuille; elles paroissent au commencement de Mai, viennent toûjours par paire à la naissance des feuilles, & durent environ quinze jours. Son fruit mauvais & nuisible, est une baie de la grosseur d'un pois, qui devient rouge & molle en mûrissant au mois de Juillet, & qui ne tombe qu'après les premieres gelées. Cet arbrisseau vient dans tous les terreins, resiste à toutes les intempéries, se multiplie plus qu'on ne veut, & de toutes les façons.

Lechamoecerasus à fruit rouge, marqué de deux points. Cet arbrisseau ne s'eleve qu'à quatre ou cinq piés; ses branches qui se soûtiennent droites, permettent de l'amener à une forme réguliere; sa fleur qui a une teinte legere d'une couleur pourpre obscure, est plus petite que dans l'espece précédente, & n'a pas meilleure apparence; elle paroît au commencement du mois de Mai, & dure environ quinze jours. Ses fruits qui mûrissent au mois de Juillet, sont des baies rouges de mauvais goût, qui sont remarquables par les deux points noirs qui se trouvent sur chacune. Cet arbrisseau qui est originaire des Alpes & d'Allemagne, est très - robuste, réussit par - tout, se multiplie aussi aisément que le précédent, & par autant de moyens; mais on ne lui connoît pas plus d'utilité.

Le chamoecerasus à fruit bleu: c'est un arbrisseau fort rameux qui s'éleve au plus à quatre piés; ses fleurs pâles & petites paroissent de très - bonne heure au printems, dont elles ne font pas l'ornement. Son fruit qui mûrit à la fin de l'été, est une baie de couleur bleue, dont le suc aigrelet n'est pas desagréable au goût. Cet arbrisseau n'est nullement délicat; on peut le multiplier de graine & de branches couchées, qu'il faut avoir la précaution de marcotter, si l'on veut qu'elles fassent suffisamment racine, pour être transplantées au bout d'un an; mais il ne réussit que difficilement de bouture.

Le chamoecerasus à fruit noir. c'est un fort petit arbrisseau qui ne s'éleve qu'à trois ou quatre piés; ses feuilles le font distinguer des autres especes par leurs dentelures. Ses fleurs qui sont petites & d'une couleur violette très - tendre, paroissent au mois de Mai, & sont suivies d'une baie noire de mauvais goût qui mûrit au mois de Juillet. Cet arbrisseau aime l'ombre & un terrein humide; il est extrèmement robuste, & on peut le multiplier de graine, de branches couchées, & de bouture; on ne lui connoît encore aucun usage. (c)

FROMAGE (Page 7:333)

* FROMAGE, le lait est composé de trois substances différentes: la creme, la parcie séreuse, & la partie caséeuse, ou le fromage.

On sépare ces trois substances de toutes sortes de lait. Ainsi on a tout autant de sortes de fromages au moins qu'il y a d'animaux lactiferes.

Nos fromages ordinaires sont de lait de vache. Les bons fromages se font au commencement du printems ou au commencement de l'automne. On prend le lait le meilleur & le plus frais. On fait le fromage avec ce lait, ou écremé ou non écremé.

Pour faire du fromage, on a de la presure ou du lait caillé, qu'on trouve & qu'on conserve salé, dans l'estomac du veau, suspendu dans un lieu chaud, au coin de la cheminée. Prenez de ce lait: délayez - le dans une cuilliere avec celui que vous voulez tourner en fromage: répandez de cette presure délayée une demi - dragme, sur deux pintes de lait; & le lait se mettra en fromage.

Alors vous le séparerez avec une cuilliere à écremer: vous aurez des vaisseaux percés de trous par les côtés & par le fond: vous y mettrez votre fromage pour égoutter & se mouler.

Quand il est moulé & égoutté, alors on le mange, ou on le sale, ou on lui donne d'autres préparations. Voyez l'article Lait, où l'on entrera dans un plus grand détail sur les différentes substances qu'on en tire.

Fromage (Page 7:333)

Fromage, (Diete.) le fromage est, comme tout le monde sait, un des principes constitutifs du lait, dont on le retire par une véritable décomposition, pour l'usage de nos tables.

On prépare deux especes de fromage; un fromage pur, c'est - à - dire qui n'est formé que par la partie caséeuse proprement dite du lait; & un autre qui renferme ce dernier principe, & la partie butyreuse du lait, ou le beurre.

Le fromage de la premiere espece est grossier, peu lié, très - disposé à aigrir; il est abandonné aux gens de la campagne. Tous les fromages qui ont quelque réputation, & qui se débitent dans les villes, sont de la seconde espece; ils sont moëlleux, gras, délicats, peu sujets à aigrir; ils ont une odeur & un goût fort agréables, au moins tant qu'ils sont récens: on les appelle communément gras ou beures. Plusieurs cantons du royaume en fournissent d'excellens. Le fromage de Rocquefort est sans contredit le premier fromage de l'Europe; celui de Brie, celui de Sassenage, celui de Marolles, ne le cedent en rien aux meilleurs fromages des pays étrangers: celui des montagnes de Lorraine, de Franche - Comté, & des contrées voisines, imitent parfaitement celui de Gruyere: le fromage d'Auvergne est aussi bon que le meilleur fromage d'Hollande, &c.

Tous les Medecins qui ont parlé du fromage, l'ont distingué avec raison en frais ou récent, & en vieux, ou fort & picquant; ils ont encore déduit d'autres différences, mais moins essentielles, de la diversité des animaux qui avoient fourni le lait dont on l'avoit retiré; de l'odeur, du goût, du degré de salure, &c.

Les anciens ont prétendu que le fromage frais étoit froid, humide, & venteux, mais qu'il excitoit moins la soif que le vieux; qu'il resserroit moins le ventre; qu'il ne fournissoit pas un suc si grossier; qu'il nourrissoit bien, & même qu'il engraissoit; que cependant il étoit de difficile digestion; qu'il engendroit le calcul; qu'il causoit des obstructions, &c.

Le vieux étoit chaud & sec, selon leur doctrine, & à cause de ces qualités, difficile à digérer, très propre à engendrer le calcul, sur - tout s'il étoit fort salé. Galien, Dioscoride, & Avicenne en ont condamné l'usage, pour ces raisons; & encore, parce qu'ils ont prétendu qu'il sournissoit un mauvais suc; qu'il resserroit le ventre, & qu'il se tournoit en bile noire ou atrabile: ils ont avoüé cependant, que pris en petite quantité, il pouvoit faciliter la digestion, surtout des viandes, quoiqu'il fût difficile à digérer lui - même.

La plûpart de ces prétentions sont peu confirmées par les faits. Le fromage, à - moins qu'il ne soit absolument dégénéré par la putréfaction, est très - nourrissant: la partie caséeuse du lait est son principe vraiment alimenteux.

Le fromage frais assaisonné d'un peu de sel, est donc un aliment qui contient en abondance la matiere prochaine du suc nourricier, & dont la fadeur est utilement corrigée par l'activité du sel. Les gens de la campagne, & ceux qui sont occupés journellement à des travaux pénibles, se trouvent très - bien de l'usage de cet aliment, qui devient plus salutaire encore, comme tous les autres, par l'habitude.

Le fromage fait, c'est - à - dire qui a essuyé un com<pb-> [p. 334] mencement d'altération spontanée, dont les progrès l'auroient porté à un vrai état de putréfaction; celui - là, dis - je, est moins nourrissant, mais plus irritant; il convient encore mieux aux corps robustes & exercés.

Enfin le fromage presque pourri, état dans lequel on le mange quelquefois, doit moins passer pour un aliment que pour un assaisonnement, irritamentum guloe, qui excite souvent avec avantage le jeu de l'estomac déjà chargé de diverses viandes, & qu'on peut par conséquent manger avec succès à la fin du repas: c'est celui - ci principalement dont il s'agit dans ce vers connu de tout le monde:

L'usage du fromage n'est pourtant point sans inconvénient: le fromage frais pris en grande quantité, produit quelquefois des indigestions chez les personnes qui n'y sont point accoûtumées: ceci est vrai, sur - tout de ces fromages mous & délicats qu'on mange très - frais, délayés avec de la creme ou du lait, & qu'on appelle communément fromages à la creme. Ceux - ci different à peine à cet égard, du lait entier. Voyez Lait, (Diete & Mat. med.) Le fromage fait pris aussi en trop grande quantité, excite la soif, produit une chaleur incommode dans l'estomac & dans les intestins, rend la salive gluante & épaisse, & cause de petites aphthes dans l'intérieur de la bouche. On prévient ces accidens, en usant sobrement de cet aliment; & on les guérit, en faisant avaler quelques verres d'eau froide.

Le fromage vieux & piquant a toutes les mauvaises qualités des assaisonnemens très - irritans; il est presque caustique.

En général, les personnes délicates, qui ont le genre nerveux sensible, ou qui sont sujettes aux maladies de la peau, doivent se priver de fromage; le sel dont il est souvent très - chargé, & les parties actives développées par l'espece de fermentation qu'il éprouve, portent singulierement vers cet organe; le fait est observé.

Le fromage est un de ces alimens pour lequel certaines personnes ont une répugnance naturelle, dont la cause est assez difficile à déterminer. Lémery le fils (traité des alimens), nous apprend qu'un Martin Schoockius a fait un traité particulier de aversione casei, auquel il a la discrétion de renvoyer le lecteur curieux: nous aurons aussi cette attention pour le lecteur raisonnable. (b)

Fromage (Page 7:334)

Fromage, c'est chez les Orfevres, un morceau de terre plat & rond, que l'on met au fond du fourneau, & sur lequel on pose le creuset, pour l'élever, afin qu'il soit exposé de toutes parts à l'activité du feu, & défendu des coups d'air qui pourroient le refroidir & le faire casser.

FROMAGER (Page 7:334)

FROMAGER, s. m. (Hist. nat. Bot.) l'arbre que les habitans des Antilles nomment fromager, croit d'une prodigieuse grosseur, & s'éleve à proportion: les racines qui sont très - grosses, sortent hors de terre de 7 à 8 piés, & forment comme des appuis ou arcs - buttans autour de la tige. La partie inférieure de ces mêmes racines s'enfonce peu sous terre, mais elle s'étend excessivement à la ronde. Le bois du fromager est mou, leger, & de peu de durée: on ne s'en sert qu'à faire des canots, qu'il faut renouveller souvent: il est couvert d'une écorce grise assez épaisse, remplie de rugosités épineuses. On prétend que cette écorce est employée avec succes dans les tisannes qu'on fait prendre à ceux qui sont attaqués de la petite vérole: cet arbre porte un fruit ovale de la grosseur d'un oeuf de poule d'Inde, renfermant une ouatte extrèmement fine, couleur de noisette, & aussi belle que la soie cardée: on ne s'en sert qu'à former des oreillers & des coussins. Le fromager se dépouille une fois l'année de toutes ses feuilles. Article de M. Le Romain.

FROMENT (Page 7:334)

FROMENT, s. m. triticum, (Hist. nat. Bot.) genre de plante à fleurs sans pétales, disposés par petits paquets arrangés en forme d'épi. Chaque fleur est composée de plusieurs étamines qui sortent d'un calice écailleux, qui est le plus souvent garni de barbes. Le pistil devient dans la suite une semence oblongue, convexe d'un côté & sillonnée de l'autre: ces semences sont farineuses & enveloppées dans la bale qui a servi de calice à la fleur. Les petits paquets de fleurs sont attachés à un axe dentelé, & forment l'épi. Tournefort, instit. rei herb. Voyez Plante. (I)

Froment (Page 7:334)

Froment, (Economie rustiq.) c'est le plus pesant de tous les grains; c'est celui de tous qui contient la farine la plus blanche, de la meilleure espece, & en plus grande quantité.

Destiné particulierement à la nourriture de l'homme, son excellence le rend la matiere d'un commerce nécessaire qui ajoûte encore à son prix. Voyez Grains, (Econom. politiq.)

M. de Buffon pense que le froment, tel que nous l'avons, n'est point une production purement naturelle; que l'existence de ce grain précieux n'est dûe qu'à la culture & à une longue suite de soins. En effet, on ne trouve point dans la nature de froment sauvage; mais il n'y a encore là - dessus que des expériences trop incertaines, pour que cette opinion probable soit au rang des vérités reconnues.

Le grain de froment semé en terre, germe & pousse plusieurs tiges hautes de quatre à cinq piés, dioites, entrecoupées de trois ou quatre noeuds, & accompagnées de quelques feuilles longues & étroites qui enveloppent la tige jusqu'à six pouces de l'épi.

Les épis placés au sommet de la tige sont écailleux, & forment un tissu d'enveloppes dont chacune renferme un grain: ce grain est oblong, arrondi d'un côté, sillonné de l'autre, & de couleur jaune.

On distingue plusieurs especes de froment; la différence en est legere: quant à la forme du grain, elle se fait remarquer principalement dans les epis. L'espece la plus commune & la meilleure est celle dont l'épi est blanchâtre, sans barbe, & seulement écailleux. Celle qui est connue sous le nom de blé bariu, n'est cependant pas non plus sans mérite: on l'appelle ainsi, parce qu'effectivement l'épi est couvert & surmonté de barbes, comme sont les épis de seigle; le grain en est ordinairement plus gros, la paille plus dure & plus colorée: on dit qu'il est moins sujet à verser; mais la farine en est moins blanche que n'est celle du blé sans barbe. Le blé de Smyrne, ou blé de miracle, produit plusieurs épis assemblés en bouquet au haut de la tige. Il a quelques avantages, & encore plus d'inconvéniens.

On seme tous ces grains en automne; ils levent, & doivent couvrir la terre pendant l'hyver: on les appelle blés d'hyver, pour les distinguer d'une autre espece de froment qu'on seme au printems, & qui est connue sous le nom de blé de Mars; il est communément barbu; mais on en voit aussi qui est sans barbe.

Ce blé, trop délicat pour soûtenir de fortes gelées, mûrit dans les années favorables, en même tems que celui qui a passé l'hyver. En général, il produit beaucoup moins de paille, & un peu moins de grain; il manque souvent: cependant c'est une ressource à ne pas négliger dans les terres argilleuses, & dans celles que les pluies d'hyvet battent aisement.

Quelle que soit l'espece du froment, la culture en est la même; & c'est à cette culture que nous devons principalement nous arrêter.

On sait qu'avant de confier le blé à la terre, on la laisse reposer pendant une année, qui s'employe en préparations; elles ont trois objets, d'ameublir la

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