ENCYCLOPÉDIE OU DICTIONNAIRE RAISONNÉ
DES SCIENCES, DES ARTS ET DES MÉTIERS

RECHERCHE Accueil Mises en garde Documentation ATILF ARTFL Courriel

Previous subarticle

Agneau (Page 1:177)

Agneau, (Cuisine.) Tout ce qui se mange de l'agneau est délicat. On met la tête & les piés en page: on les échaude, on les assaissonne avec le petit - lard, le sel, le poivre, les clous de girofle, & les fines herbes: on frit la cervelle après l'avoir bien saupoudrée de mie de pain: on met la fressure au pot, ou dépecée en morceaux on la fricasse: on sert la poitrine frite: on la coupe par morceaux; on la fait tremper dans le verjus, le vinaigre, le sel, le poivre, le clou de girofle, le laurier, pendant quatre heures: on fait une pâte claire de farine, jaune d'ocufs & vin blanc: on a une poële de beurre ou de sain - doux toute prête sur le feu, & l'on y jette les morceaux d'agneau, après qu'on les a tournés & retournés dans la pâte claire; mais il faut pour cela que le beurre fondu soit assez chaud. On peut faire une entrée avec la tête & les piés; les piés sur - tout seront excellens, si on en ôte les grands os, qu'on en remplisse le dedans d'une farce grasse de blanc de volaille, de perdrix, de riz, avec truffes, champignons, moelle, lard blanchi & haché, fines herbes, sel, poivre, clous, crême, & jaune d'oeufs. On partage l'agneau par quartiers, & on le met à la broche; c'est un très - bon rôti. Voilà la vieille cuisine, celle de nos peres. Il n'est pas possible de suivre la nouvelle dans tous ses rafinemens: il vaudroit autant se proposer l'histoire des modes, ou celle des combinaisons de l'Alchimie. Tous les articles de la Cuisine ne seront pas faits autrement. Nous ne nous sommes pas proposés de décrire les manieres différentes de dénaturer les mets, mais bien celle de les assaisonner.

Question de Jurisprudence. Les agneaux sont - ils compris dans un legs fait sous le nom d'oves? Non, il faut les en séparer. Mais à quel âge un agneau est - il mis au nombre des brebis? A un an dans quelques endroits; à la premiere tonte de laine dans d'autres.

La chair des agneaux trop jeunes passe pour gluante, visqueuse, & mauvaise nourriture.

Dans des tems de mortalité de bestiaux, on a quelquefois défendu de tuer des agneaux. On lit dans un Reglement de Charles IX. du 28 Janvier 1563, art. 39: Inhibons & défendons de tuer ni manger agneaux, de ce jour en un an, sous peine de dix livres d'amende. Différens anciens Reglemens restreignent le tems du commerce des agneaux au tems seul compris depuis Pâques jusqu'à la Pentecôte. Il y en eut aussi qui fixerent l'âge auquel ils pouvoient être vendus, & il ne fut permis de tuer que les agneaux d'un mois, de six semaines, & de deux mois au plus. Le tems de la vente des agneaux s'étendit dans la suite depuis le premier de Janvier jusqu'après la Pentecôte.

Il y eut un Arrêt en 1701, qui ne permit de vendre & tuer des agneaux que dans l'étendue de dix lieues aux environs de Paris, & que depuis Noel jusqu'à la Pentecôte. Si l'on fait attention à l'importance qu'il y a d'avoir des laines en quantité, on [p. 178] conviendra de la sagesse de ces lois & de celle du gouvernement, qui n'a presque pas perdu de vûe un seul des objets qui pourroient intéresser notre bien - être. Nous avons un nombre infini d'occasions de faire cette réflexion, & nous ne nous lasserons point de la répéter, afin que les peuples apprennent à aimer la société dans laquelle ils vivent, & les Puissances qui les gouvernent.

Next subarticle


The Project for American and French Research on the Treasury of the French Language (ARTFL) is a cooperative enterprise of Analyse et Traitement Informatique de la Langue Franšaise (ATILF) of the Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), the Division of the Humanities, the Division of the Social Sciences, and Electronic Text Services (ETS) of the University of Chicago.

PhiloLogic Software, Copyright © 2001 The University of Chicago.