"350"> ches du Rhone, les bouches du Nil, &c. Quelquefois on l'applique à certains passages de la mer resserrés entre les terres, comme les bouches de Boniface, entre la Corse & la Sardaigne. (Z)

Bouche, Bosson, Besson (Page 2:350)

Bouche, Bosson, Besson; voyez Bouge & Besson.

Bouche (Page 2:350)

Bouche, dans les tuyaux d'Orgue; on appelle ainsi l'ouverture du tuyau par laquelle l'air qu'il contient sort. On a ainsi appellé cette partie par analogie à la bouche de l'homme, parce que c'est par cette ouverture que le tuyau parle: la largeur entre les deux levres 3 & 0, fig. 30. Pl. d'Orgue, doit être le quart de leur longueur b b, pour qu'elle parle avec le plus d'avantage qu'il est possible; car si elle est trop ouverte, le tuyau ne parle presque pas; & si elle l'est trop peu, le tuyau ne fait entendre qu'un siflement desagréable.

Bouche ovale (Page 2:350)

Bouche ovale, sorte de bouche des tuyaux d'Orgue laquelle est arrondie par le haut, comme la figure 31. Plan. d'Orgue le représente.

Pour trouver le trait de cette bouche, soit d b, fig. 31. n° 2. sa largeur; il faut diviser cette largeur en deux au point 3, élever perpendiculairement la ligne 3 e, sur laquelle on prendra 3 f égale à d b; du point f, comme centre, & d'un rayon moitié de d b, on décrira la demi - circonférence e, qui avec les deux perpendiculaires aux points d & b, terminera la figure de la bouche ovale. Voyez Orgue.

Bouche en pointe, c'est ainsi que l'on nomme la bouche des tuyaux d'orgue dont la levre supérieure, figure 33. Plan. d'Orgue, est faite en triangle isoscele a b c; b c est la largeur de la bouche; c 2 une fois & demie cette largeur qui est la hauteur de la bouche, que l'on forme en tirant les deux lignes égales a c & a b. Voyez l'article Orgue.

Bouche (Page 2:350)

Bouche de four, en terme de Boulanger, est une ouverture en quarré ou cintrée, par laquelle on met le bois & le pain dans le four. Voyez fig. 1. du Boulanger; A B C D est la bouche du four, & C D E F, la plaque de fer avec laquelle on le ferme, en levant cette plaque qui fait charniere dans la ligne C D. Voyez la fig. 2. qui est le profil du four sur sa longueur.

BOUCHER (Page 2:350)

* BOUCHER, s. m. (Police anc. & mod. & Art.) celui qui est autorisé à faire tuer de gros bestiaux, & à en vendre la chair en détail.

La viande de boucherie est la nourriture la plus ordinaire après le pain, & par conséquent une de celles qui doit davantage & le plus souvent intéresser la santé. La police ne peut donc veiller trop attentivement sur cet objet: mais elle prendra toutes les précautions qu'il comporte, si elle a soin que les bestiaux destinés à la boucherie soient sains; qu'ils soient tués & non morts de maladie, ou étouffés; que l'apprêt des chairs se fasse proprement, & que la viande soit débitée en tems convenable.

Il ne paroît pas qu'il y ait eû des Bouchers chez les Grecs, au moins du tems d'Agamemnon. Les héros d'Homere sont souvent occupés à dépecer & à faire cuire eux - mêmes leurs viandes; & cette fonction qui est si desagréable à la vûe n'avoit alors rien de choquant.

A Rome il y avoit deux corps ou colléges de Bouchers, ou gens chargés par état de fournir à la ville les bestiaux nécessaires à sa subsistance: il n'étoit pas permis aux enfans des Bouchers de quitter la profession de leurs peres, sans abandonner à ceux dont ils se séparoient la partie des biens qu'ils avoient en commun avec eux. Ils élisoient un chef qui jugeoit leurs différends: ce tribunal étoit subordonné à celui du préfet de la ville. L'un de ces corps ne s'occupa d'abord que de l'achat des porcs, & ceux qui le composoient en furent nommés suarii: l'autre étoit pour l'achat & la vente des boeufs; ce qui fit appeller ceux dont il étoit formé, boarii ou pecuarii. Ces deux corps furent réunis dans la suite.

Ces marchands avoient sous eux des gens dont l'emploi étoit de tuer les bostiaux, de les habiller, de couper les chairs, & de les mettre en vente; ils s'appelloient laniones ou lanii, ou même carnifices: on appelloit lanienoe, les endroits où l'on tuoit, & macella, ceux où l'on vendoit. Nous avons la même distinction; les tueries ou échaudoirs de nos Bouchers répondent aux lanienoe, & leurs étaux aux macella.

Les Bouchers étoient épars en différens endroits de la ville; avec le tems on parvint à les rassembler au quartier de Coelimontium. On y transféra aussi les marchés des autres substances nécessaires à la. vie, & l'endroit en fut nommé macellum magnum. Il y a sur le terme macellum un grand nombre d'étymologies qui ne méritent pas d'être rapportées.

Le macellum magnum, ou la grande boucherie, devint sous les premieres années du regne de Néron un édifice à comparer en magnificence aux bains, aux cirques, aux aquéducs, & aux amphithéatres. Cet esprit qui faisoit remarquer la grandeur de l'empire dans tout ce qui appartenoit au public, n'étoit pas entierement éteint: la mémoire de l'entreprise du macellum magnum fut transmise à la postérité par une médaille où l'on voit par le frontispice de ce bâtiment, qu'on n'y avoit épargné ni les colonnes, ni les portiques, ni aucune des autres richesses de l'architecture.

L'accroissement de Rome obligea dans la suite d'avoir deux autres boucheries: l'une fut placée in regione Esquilina, & fut nommée macellum Livianum; l'autre in regione fori Romani.

La police que les Romains observoient dans leurs boucheries s'établit dans les Gaules avec leur domination; & l'on trouve dans Paris, de tems immémorial, un corps composé d'un certain nombre de familles chargées du soin d'acheter les bestiaux, d'en fournir la ville, & d'en débiter les chairs. Elles étoient réunies en un corps où l'étranger n'étoit point admis, où les enfans succédoient à leurs peres, & les collatéraux à leurs parens; où les mâles seuls avoient droit aux blens qu'elles possédoient en commun, & où par une espece de substitution, les familles qui ne laissoient aucun hoir en ligne masculine, n'avoient plus de part à la société; leurs biens étoient dévolus aux autres jure accrescendi. Ces familles élisoient entr'elles un chef à vie, sous le titre de maître des Bouchers, un greffier, & un procureur d'office. Ce tribunal subordonné au prevôt de Paris, ainsi que celui des Bouchers de Rome l'étoit au préfet de la ville, décidoit en premiere instance des contestations particulieres, & faisoit les affaires de la communauté.

On leur demanda souvent leur titre, mais il ne paroît pas qu'ils l'ayent jamais fourni; cependant leur privilége fut confirmé par Henri Il. en 1550, & ils ne le perdirent en 1673, que par l'édit général de la réunion des justices à celle du Châtelet.

Telle est l'origne de ce qu'on appella dans la suite la grande boucherie; l'accroissement de la ville rendit nécessaire celui des boucheries, & l'on en établit en différens quartiers; mais la grande boucherie se tint toûjours séparée des autres, & n'eut avec elles aucune correspondance, soit pour la jurande, soit pour la discipline.

A mesure que les propriétaires de ces boucheries diminuerent en nombre & augmenterent en opulence, ils se dégoûterent de leur état, & abandonnerent leurs étaux à des étrangers. Le Parlement qui s'apperçut que le service du public en souffroit, les contraignit d'occuper ou par eux - mêmes ou par des serviteurs: de - là vinrent les étaliers Bouchers. Ces étaliers demanderent dans la suite à être maîtres, & on le leur accorda: les Bouchers de la grande boucherie [p. 351] s'y opposerent inutilement; il leur fut défendu de troubler les nouveaux maîtres dans leurs fonctions; ces nouveaux furent incorporés avec les Bouchers des autres boucheries: dans la suite, ceux même de la grande boucherie leur loüerent leurs étaux, & toute distinction cessa dans cette profession.

La premiere boucherie de Paris fut située au parvis Notre - Dame: sa démolition & celle de la boucherie de la porte de Paris fut occasionnée par les meurtres que commit sous le regne de Charles VI. un Boucher nommé Caboche. Ce châtiment fut suivi d'un édit du roi, daté de 1416, qui supprime la derniere, qu'on appelloit la grande boucherie, confisque ses biens, révoque ses priviléges, & la réunit avec les autres Bouchers de la ville, pour ne faire qu'un corps, ce qui fut exécuté: mais deux ans après, le parti que les Bouchers soûtenoient dans les troubles civils étant devenu le plus fort, l'édit de leur suppression fut révoqué, & la démolition des nouvelles boucheries ordonnée. Une réflexion se présente ici naturellement, c'est que les corps qui tiennent entre leurs mains les choses nécessaires à la subsistance du peuple, sont très - redoutables dans les tems de révolutions, sur - tout si ces corps sont riches, nombreux & composés de familles alliées. Comme il est impossible de s'assûrer particulierement de leur fidélité, il me semble que la bonne politique consiste à les diviser: pour cet effet, ils ne devroient point former de communauté, & il devroit être libre à tout particulier de vendre en étal de la viande & du pain.

La grande boucherie de la porte de Paris fut rétablie; mais on laissa subsister trois de celles qui devoient être démolies; la boucherie de Beauvais, celle du petit - pont, & celle du cimetiere S. Jean: il n'y avoit alors que ces quatre boucheries; mais la ville s'accroissant toûjours, il n'étoit pas possible que les choses restassent dans cet état; aussi s'en forma - t - il depuis 1418, jusqu'en 1540, une multitude d'autres accordées au mois de Février 1587, & enregistrées au Parlement, malgré quelques oppositions de la part de ceux de la grande boucherie qui souffroient à être confondus avec le reste des Bouchers; dont les principales étoient celle de S. Martin des Champs, des religieuses de Montmartre, des religieux de S. Germain - des - Prés, les boucheries du Temple, de Ste Génevieve, &c. sans compter un grand nombre d'étaux dispersés dans les différens quartiers de la ville.

Ces établissemens isolés les uns des autres, donnerent lieu à un grand nombre de contestations qu'on ne parvint à terminer, qu'en les réunissant à un seul corps: ce qui fut exécuté en conséquence de lettres patentes sollicitées par la plûpart des Bouchers même.

Il fut arrêté en même tems 1°. que nul ne sera reçû maître, s'il n'est fils de maître, ou n'a servi comme aprenti & obligé pendant trois ans; & acheté, vendu, habillé & débité chair, pendant trois autres années.

2°. Que les fils de maître ne feront point chef d'oeuvre, pourvû qu'ils ayent travaillé trois à quatre ans chez leurs parens.

3°. Que la communauté aura quatre jurés élus deux à deux, & de deux en deux ans.

4°. Que nul ne sera reçû, s'il n'est de bonnes moeurs.

5°. Qu'un serviteur ne pourra quitter son maître, ni un autre maître le recevoir, sans congé & certificat, sous peine d'un demi - écu d'amende pour le serviteur, & de deux écus pour le maître.

6°. Que celui qui aspirera à la maîtrise, habillera en présence des jurés & maîtres, un boeuf, un mouton, un veau, & un porc.

7°. Que nul ne fera état de maître Boucher, s'il n'a été reçû, & s'il n'a fait le serment.

8°. Qu'aucun Boucher ne tuera porc nourri ès maisons d'huiliers, barbiers ou maladreries, à peine de dix écus.

9°. Qu'aucun n'exposera en vente chair qui ait le fy, sous peine de dix écus.

10°. Que les jurés visiteront les bêtes destinées ès boucheries, & veilleront à ce que la chair en soit vénale, sous peine d'amende.

11°. Que s'il demeure des chairs, du jeudi au samedi, depuis Pâques jusqu'à la S. Remi, elles ne pourront être exposées en vente, sans avoir été visitées par les Bouchers, à peine d'amende.

12°. Que ceux qui sont alors Bouchers, continueront, sans être obligés à expérience & chef - d'oeuvre.

13°. Que les veuves joüiront de l'état de leur mari, & qu'elles n'en perdront les priviléges, qu'en épousant dans un autre état.

14°. Que les enfans pourront succéder à leur pere, sans expérience ni chef - d'oeuvre, pourvû qu'ils ayent servi sous lui pendant trois ans.

15°. Que les enfans de maître ne pourront aspirer à maîtrise avant dix - huit ans.

16°. Que les autres ne pourront être reçûs avant vingt - quatre.

De la Police des étaux. Lorsque les Bouchers furent tentés de quitter leur profession & de loüer leurs étaux, on sentit bien que plus ce loyer seroit fort, plus la viande augmenteroit de prix; inconvénient auquel la police remédia en 1540, en fixant le loyer des étaux à seize livres parisis par an. Il monta successivement; & en 1690, il étoit à neuf cents cinquante livres. Mais la situation, l'étendue, la commodité du commerce, ayant mis depuis entre les étaux une inégalité considérable, la sévérité de la fixation n'a plus de liéu, & les propriétaires font leurs baux comme ils le jugent à propos. Il est seulement défendu de changer les locataires, de demander des augmentations, de renouveller un bail, ou de le transporter, sans la permission du magistrat de police.

Il est aussi défendu d'occuper un second étal, sous un nom emprunté dans la même boucherie, & plus de trois étaux dans toute la ville.

De l'achat des bestiaux. La premiere fonction du Boucher après sa réception, est l'achat des bestiaux: les anciens dispensoient les Bouchers des charges onéreuses & publiques; toute la protection dont ils avoient besoin leur étoit accordée; on facilitoit & l'on assûroit leur commerce autant qu'on le pouvoit. Si nos Bouchers n'ont pas ces avantages, ils en ont d'autres: un des principaux, c'est que leur état est libre; ils s'engagent avec le public tous les ans aux approches de Pâques; mais leur obligation finit en Carême.

La police de l'achat des bestiaux se réduit à quatre points: 1°. quels bestiaux il est permis aux Bouchers d'acheter: 2°. en quels lieux ils en peuvent faire l'achat: 3°. comment ils en feront les payemens: 4°. la conduite des bestiaux des marchés à Paris, & leur entretien dans les étables.

Autrefois les Bouchers vendoient boeuf, veau, mouton, pore, agneau, & cochon de lait.

Des tueries ou échaudoirs. On a senti en tout tems les avantages qu'il y auroit pour la salubrité de l'air & la propreté de la ville, à en éloigner un grand nombre de professions; & l'on a toûjours prétendu que le projet d'établir des tueries sur la riviere, le lieu qui leur convient le plus, n'étoit bon qu'en spéculation. M. le commissaire de la Mare n'a point pris parti sur cette question; il s'est contenté de rapporter les raisons pour & contre.

Il observe 1°. que la translation des tueries du milieu de la ville aux extrémités des faubourgs, a été ordonnée par plusieurs arrêts, & qu'elle a lieu à

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