"400"> Brasse au vent tout court, se dit pour faire manoeuvrer, ensorte que le vent ne soit pas au plus près. Brasse au plus près du vent, pour qu'il soit au plus près. Brasse sous le vent, c'est pour faire manoeuvrer les vergues du côté opposé à celui du vent. Brasse à l'autre bord, pour faire brasser les vergues à l'autre bord. Brasse à porter, brasse à servir; c'est pour faire brasser les vergues, ensorte que le vent donne dans les voiles. Brasser à contre, c'est - à - dire, brasser les bras du vent, & faire que le vent donne sur les voiles; cela se pratique ordinairement lorsqu'on veut le mettre sur la voile de misene. C'est dans ce sens qu'on dit, brasse la misene à contre. (Z)

Brasser (Page 2:400)

Brasser, (à la Monnoie.) verbe qui marque l'action de remuer le métal lorsqu'il a acquis l'état de fluidité. L'or ne se brasse point de même que l'argent & le billon. Voyez Brassoir.

Brasser (Page 2:400)

* Brasser, terme de Pêcheur, c'est agiter & troubler l'eau avec la bouloire, pour faire sortir le poisson & le conduire dans les filets.

Brasser (Page 2:400)

* Brasser, en terme de Tannerie, c'est remuer les cuirs, les agiter, & retourner pendant un certain tems dans une cuve remplie de tan & d'eau chaude, pour les rougir. Voyez Tanner.

BRASSERIE (Page 2:400)

* BRASSERIE, subst. f. attelier qui contient les cuves, chaudieres, moulins, & tous les autres instrumens, agrès & commodités nécessaires pour faire la bierre. La bierre est une boisson fort ancienne. V. Bierre. On peut dire en général, qu'elle se tire du grain: mais elle ne se tire pas du même grain, partout où l'on en fait. Paris, & plus généralement on France, on n'y employe que l'orge. Quelques brasseurs seulement y mêlent, les uns un peu de blé, d'autres un peu d'avoine. Dans les provinces du nord de la France, telles que la Picardie, l'Artois, le Boulonois, la Flandre Françoise, elle ne se fait qu'avec le soucrillon, ou l'orge d'hyver, ou même avec l'espiotte, que nous appellons aussi l'escourgeon. Ce que nous nommons orge, s'appelle dans ces provinces pamele.

En Hollande, on brasse non - seulement avec l'orge soucrillon, mais encore avec le blé & l'avoine. Les brasseurs Hollandois, qui tirent de la bierre de chacun de ces trois grains, ont trois sortes différentes de bierre.

En Allemagne, où la bierre ne laisse pas que d'être fort commune, elle se fait aussi avec l'orge. On y employe quelquefois l'espiotte. L'espiotte est un grain, dont le noyau ressemble assez à celui du seigle, excepté qu'il est plus court & plus plat. La coque qui le renferme ne differe guere de celle du blé; on a seulement beaucoup plus de peine à en faire sortir le grain, même en le battant à la maniere des utres grains; aussi on se contente d'en briser les épis: on le fait germer & on le mout dans sa coque.

En Angleterre, où la bierre est très - commune, on la fait ainsi qu'ailleurs, avec l'orge, le blé & l'avoine.

Une brasserie est un bâtiment très - considérable; le nombre des agrès ne l'est pas moins: les principaux sont le germoir, la touraille, le moulin, les cuves, les chaudieres, &c.

Pour brasser, suivant notre façon de Paris, il faut avoir de bon orge, que l'on met tremper dans de l'eau naturelle pendant l'espace de trente à quarante heures, plus ou moins, selon que les eaux sont plus ou moins dures & l'orge plus ou moins sec. Au reste en quelque tems que ce soit, & de quelque nature que soit l'orge, on jugera qu'il aura assez d'eau, quand en le serrant entre les doigts, il cédera facilement à la pression & s'écrasera sans peine sous l'ongle; alors on le retirera de la cuve où on l'aura fait mouiller, & on le transportera dans le germoir.

Du germoir. Le germoir, ainsi que le nom l'indique assez, est un lieu où l'on met germer le grain mouillé qu'on destine à faire de la bierre. Il y en a de deux especes: les uns sont de grandes caves voutées, on les regarde comme les meilleurs; les autres de grandes salles au rez - de - chaussée. Le grain resse au germoir, en tas ou en mottes, communément vingt - quatre heures. Au bout de ce tems, qu'on lui accorde pour reboire son eau, comme on dit dans les brasseries, on le met en couches, c'est - à - dire qu'on étend les mottes ou tas, & qu'on les réduit à la h<-> teur de 8 à 9 pouces d'épaisseur, plus ou moins, selon que le germoir est plus ou moins échauffé. On laisse le grain dans cet état jusqu'à ce que par la chaleur naturelle qu'il trouvera dans lui - même, le germe commence à en sortir. Quand on verra le germe pointer hors du corps du grain, pour lors il faudra rompre.

On appelle rompre une couche de grain, la remuer avec une pelle, jetter le grain d'une place dans une autre, le retourner, & le remettre en couche comme auparavant, observant seulement de donner à la couche moins de hauteur. A moins que le grain n'eut été rompu trop jeune, c'est - à - dire, avant que le germe en fût assez avancé, on laissera la nouvelle couche de grain dans cet état pendant douze ou quinze heures, plus même, sur - tout si l'air qui regne dans le germoir est froid; car alors la germination se fera beaucoup plus lentement.

Au bout des douze ou quinze heures, le germe s'étant accru considérablement, & la chaleur s'étant beaucoup augmentée, on redonnera encore un coup de pelle au grain, observant de l'éventer plus que la pemiere fois: cette manoeuvre s'appelle donner le second coup de pelle. On finira le second coup de pelle, par remettre le grain en couche; il y restera encore douze à quinze heures, ce tems lui suffira pour achever de pousser son germe au point qui convient pour être en état de passer sur la touraille.

De la touraille. La touraille est une des portions principales d'une brasserie. Sa partie supérieure A B C D, figure premiere, Brasserie, Planche premiere, a la forme d'une pyramide équilatérale, creuse, dont le sommet seroît tronqué, & la base en - haut. Le corps ou les faces en sont composées de pieces de bois assemblées & revêtues en - dedans d'une maçonnerie de brique, faite sur un lattis tel que celui des platfonds; & pour préserver les bois d'un incendie presqu'inévitable, la maçonnerie de brique est enduite de bonnes couches de plâtre: x, y, z, sont trois faces intérieures de la pyramide ou tremie de la touraille. On a pratiqué à l'une de ces faces une porte pour pouvoir entrer dans le corps de la touraille, en cas de besoin.

La base de cette pyramide ou la superficie supérieure de cette tremie A B E F, est un plancher fait de tringles de bois de 3 pouces d'équarrissage. Chaques tringles laissent entr'elles le même intervalle, ensorte que la surface entiere A B E F, est tant pleine que vuide. Sur ces tringles de bois, qui sont communément de sapin, on étend une grande toile de crin, que l'on nomme la haire. La haire couvre tout le plancher A B E F de la touraille; cet espace est environné & surmonté de madriers, au défaut de muraille. Sur ces madriers sont attachées des bandes de chêne, que l'on nomme costieres. Les costieres débordent, ou comme on dit, recouvrent sur l'aire du plancher, & empêchent le grain de s'échapper par les rebords, & de tomber dans le corps de la touraille.

Sous la tremie A B C D ou sous le corps de la touraille, en est une autre de maçonnerie C D G H, de la forme d'un parallelepipede. C'est dans l'intérieur de ce solide qu'est construit le fourneau de la touraille, dont on voit l'intérieur par la bouche I. Ce fourneau a communément vingt pouces de large, quatre piés & demi de long dans oeuvre, non compris son embouchure, qui se trouvera plus ou moins [p. 401] longue, selon que les murs du fourneau auront plus ou moins de profondeur.

Pour construire solidement un fourneau de touraille, il faut que le pavé en soit fait de briques posées debout & de champ, & que le pié du mur en dedans du fourneau soit revêtu de fortes enclumes, capables de résister à l'action du feu; autrement soit les briques, soit les tuiles dont on le construiroit, seroient bientôt calcinées. Comme la premiere portion du fourneau s'éleve en grand sur plomb, ainsi qu'on l'apperçoit dans la figure, il est nécessaire que les enclumes soient detenues par le haut, d'une forte barre de fer scellée d'un bout dans le mur du fond du fourneau, & de l'autre dans le mur de côté, près de l'embouchure, en sorte qu'elle s'étende de toute la longueur du fourneau; & pour plus de solidité, on l'armera de gougeons de fer d'environ un pié de long, qui seront pareillement scellés dans le mur de côté, ainsi qu'on l'apperçoit dans les coupes du fourneau, fig. 2. & 3. même planche.

La premiere partie du fourneau étant ainsi élevée, on construira à plomb sur elle, celle du milieu; on lui donnera environ un pié de hauteur. On élevera ensuite la derniere partie: sa forme sera la même qu'on voit à celle du milieu, mais dans une situation renversée; ensorte que la partie du milieu du fourneau & sa partie supérieure, ressemblent assez à deux chaudieres opposées fond à fond & communiquant par une ouverture commune, avec cette seule condition que la chaudiere inférieure auroit plus de hauteur que la supérieure. Voyez fig. 1. 2. & 3. I G H K L, partie inférieure du fourneau. K L M bouche. N O P Q enclumes scellés. P Q R S partie du milieu du fourneau. R S T V communication de la partie du milieu avec la partie supérieure. T V X Y partie supérieure. La fig. 1. montre le fourneau en entier. La fig. 3. en est une coupe verticale par le milieu de la bouche. La fig. 2. en est une coupe verticale, & parallele à la bouche.

Sur cette construction on placera de bonnes & fortes briques, de champ, sur le mur de la partie supérieure, selon leur hauteur, & de distance en distance, comme on voit fig. 1. 2. 3. en o, o, o, o, &c. Ces briques ainsi disposées formeront des especes de carneaux. Sur ces briques on placera un chassis de fer plat, d'environ deux pouces d'équarrissage. Voy. fig. 4. ce chassis. On distribuera sur ce chassis de grandes & fortes tuiles qui serviront à porter la maçonnerie qu'il convient d'élever dessus ce chassis. On appelle communément cette maçonnerie la truite.

De la truite. La truite Pqrs, fig. 1. a la figure d'un comble de pavillon à quatre arrêtes; c'est un égoût formé par des tuiles, & tel que seroit exactement celui d'un bâtiment. L'usage de la truite est d'arrêter l'action du feu qui tend naturellement à monter, de replier la flamme sur elle - même, de consumer le peu de fumée qui se fait dans le fourneau, de contraindre la flamme à s'échapper pure par les carneaux formés par les briques qui soûtiennent le chassis, & de distribuer par ce moyen une chaleur égale dans tout l'intérieur de la touraille, qui, sans cette précaution, ne seroit bien échauffée que dans le milieu. D'ailleurs elle empêche le germe qui tombe dans l'intérieur de la touraille, de passer dans le fourneau. C'est aussi par cette derniere raison qu'on lui a donné la figure d'un comble à quatre arrêtes.

La poussiere du grain & le germe, après avoir traversé la haire ou toile de crin dont le plancher de la touraille est couvert, ne restent point sur la truite; ils descendent tout - au - tour, & se rendent au pourtour de la maçonnerie intérieure de la partie du milieu du fourneau, où l'on a pratiqué des canaux appellés ventouses, qui les reçoivent. Les ventouses, fig. 1. & 3. Z, Z, forment comme un petit fossé d'en<cb-> viron six à sept pouces de large tout - au - tour du fourneau, entre la maçonnerie intérieure & la maçonnerie extérieure.

Le grain, au sortir du germoir, se charge sur le plancher de la touraille. On l'y étend en forme de couche d'environ cinq à six pouces d'épaisseur: on fait du feu dans le fourneau jusqu'à ce qu'à ce qu'on s'apperçoive que la grande humidité que le grain a prise dans le mouillage, commence à sortir. Il y a pour cela un signe certain: alors on voit à la surface du grain une grande rosée, & cette rosée est coupée par bandes; ou plûtôt toute la surface de la couche est divisée par bandes chargées & non chargées de rosée alternativement. Cette division est causée par les tringles de bois qui sont sous la haire, & qui empêchent que tout le grain ne soit atteint également par le feu. Celui qui correspond aux espaces vuides doit chauffer plus vîte que celui qui correspond aux espaces pleins.

Lorsqu'on apperçoit ces bandes, il est tems de remuer le grain. Pour cet effet, on jette celui qui est sur une moitié du plancher, sur l'autre moitié; puis on rejette sur la partie vuide & le grain qui y étoit, & celui qui n'y étoit pas, mais mêlé & retourné. Cela fait, on étend le tout, & l'on en reforme une couche sur toute la superficie de la touraille. Dans cet état celui qui étoit à demi séché se trouve placé à côté de celui qui ne l'étoit point. Il se fait une répartition assez égale d'humidité, & un progres assez uniforme de dessiccation. Cette premiere manoeuvre s'appelle retourner la touraille pour la premiere sois.

Après que la touraille a été retournee, on ranime de nouveau le feu du fourneau, & on le continue jusqu'à ce qu'il soit tems de la retourner pour la seconde fois. Ce moment est indiqué par la suppression presqu'entiere de l'humidité dans tout le grain. Le plus voisin de la haire en est entierement privé; on n'apperçoit plus de moiteur qu'à la superficie. C'est alors qu'il est tems de rebrouiller.

On appelle rebrouiller la touraille, mettre dessous le grain qui se trouve à la superficie de la couche, & dessus celui qui étoit dessous. Dans cette manoeuvre, on ne jette point le grain l'un sur l'autre, comme quand on retourne; on se contente de le prendre avec la pelle, & de le retourner sens dessus dessous, pelletée à pelletée.

On laissera la touraille rebrouillée quelques heures dans le même état & sans feu; pour donner à la chaleur du fourneau le tems de dissiper le reste de l'humidité qui pourroit se trouver dans le grain. Après quoi on ôtera le grain de dessus la touraille pour faire place à d'autre; & pour le cribler au crible de fer, afin d'en séparer la poussiere & les touraillons. On appelle touraillons, le germe séché.

Du moulin. On laisse reposer le grain pendant quelques jours; la methode en est meilleure que de le porter au moulin tout au sortir de la touraille. Le moulin représenté Planche III. est un moulin à double tournure. Il a deux roüets & deux lanternes, sans compter le grand roüet. Les chevaux sont attelés par le moyen de patons aux queues ou leviers, ou aisseliers A du moulin; ces aissehers sont emmanchés dans l'arbre de bout B; cet arbre fait tourner le grand roüet C: ce roüet est armé de dents qui engrainent dans les fuseaux de la grande lanterne D, dans laquelle passe l'arbre de couche E. Cet arbre porte à son autre extrémité, & parallelement à la grande lanterne, le petit roüet F qui tourne verticalement, & engraine dans la petite lanterne G fixée sur l'arbre de fer qui traverse la meule supérieure H. Cette meule s'appelle la meule courante; elle est posée un peu au - dessus d'un autre qu'on appelle la meule gissante. Ces deux meules écrasent entr'elles le grain qui y est introduit par le moyen de la tremie K & de l'auget. Le grain ré<pb->

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