ENCYCLOPÉDIE OU DICTIONNAIRE RAISONNÉ
DES SCIENCES, DES ARTS ET DES MÉTIERS
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BISCUIT
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BISCUIT, s. m. (terme d'ouvriers de bâtiment.) ce
sont des cailloux qui se trouvent dans les pierres à
chaux, & qui restent dans le bassin après que la chaux
est détrempée. (P)
Biscuit
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Biscuit, (Marine.) c'est du pain qu'on cuit deux
fois pour les petits voyages, & quatre fois pour les
voyages de long cours, afin qu'il se conserve mieux.
On le fait un mois avant l'embarquement; & sur les
vaisseaux du roi, il est de farine de froment épurée
de son, & de pâte bien levée. Le biscuit écrasé & en
miettes s'appelle machemoure. Voy. Machemoure.
Pour conserver le biscuit, il faut de tems en tems le
faire sécher & lui faire prendre l'air.
Faire du biscuit, aller faire du biscuit; c'est en termes
de Marine, en aller faire provision lorsqu'on craint
d'en manquer. (Z)
* Ce biscuit se pétrit de la maniere suivante. On prend
du froment de trois ou quatre mois, on le fait mou<pb->
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dre; on n'employe la farine que quinze jours après
qu'elle est venue du moulin. Quand on veut l'employer,
le boulanger sépare de la masse en viron vingt
livres de levain: le levain est un morceau de pâte pris
du levain de la derniere fournée faite entre onze beures
& midi. A quatre heures il met ce levain dans le
pétrin; il verse dessus environ dix pots d'eau plus que
tiede, sur - tout en hyver; il délaye le tout en y ajoûtant
une quantité de farine suffisante, pour en obtenir
une pâte qui ne soit ni dure ni molle; il ramasse
cette pâte dans un coin du pétrin, & l'environne de
farine pour l'empêcher de s'affaisser; il la laisse lever
dans cet état pendant cinq ou six heures, puis il recommence
à ajoûter de l'eau, de la farine, & à délayer
derechef. A une heure après minuit, il ajoûte
une troisieme fois de l'eau & de la farine; à la concurrence
de trente livres: toutes ces préparations
donnent une masse de cent vingt livres. Il divise cette
masse en deux parts: l'une servira pour le levain à la
seconde fournée: l'autre servira pour faire le biscuit
de la premiere. A chaque fournée il augmente toûjours
sa masse de levain de soixante livres, excepté
à la derniere, où la part de pâte destinée pour faire
le biscuit, est de cent livres; & l'autre destinée au levain,
n'est que de vingt. Il faut un huitieme plus de
levain en hyver qu'en été. Le boulanger prend la
masse de pâte destinée pour le biscuit; il y verse de
l'eau chaude, la délaye, la met en eau blanche &
épaisse, y pousse de la farine à deux ou trois reprises,
remue, pétrit, agite en tout sens, frappe à coups
de plat de main, manie, remanie, ramasse toute la
pâte en un tas, la divise en quatre, continue de la
travailler, rassemble ces quatre parties en un seul
tas, travaille; divise encore en quatre parties, qu'il
rejoint derechef en un tas; travaille, tire la pâte du
pétrin, & la jette sur une table, où un autre boulanger
la tourne, & manie jusqu'à ce qu'elle soit ferme
& bien ressuyée. Alors on la met en galette. On donne
à la galette quatorze onces de pâte, qui se réduisent
par la cuisson à huit ou neuf onces. On divise
toute la pâte en petites masses de quatorze onces,
propres à faire autant de galettes; on tourne & retourne
ces petites masses à mesure qu'on les sépare,
pour achever de les affermir; on les applatit ensuite
avec un billot, dont le milieu est un peu plus gros
que les bouts, ce qui rend les galettes un peu concaves,
& ne leur laisse que quatre à cinq lignes d'épaisseur
par les bords. On les marque en croix avec
un instrument qu'on appelle croisoire ou peigne; on
les retourne; on les couche à côté les unes des autres;
on les laisse reposer une demi - heure; & lorsque
le four est chaud, on les pique de cinq à six
coups d'un instrument de fer à trois pointes, qu'on
appelle piquet; & on les enfourne quand on s'est apperçû
qu'elles ont assez levé. C'est l'habitude de travailler
qui apprendra quand le four est assez chaud,
& que les galettes auront assez levé.
Le four est construit de brique; sa forme n'est pas
différente des autres fours à boulanger. Il a deux piés
& demi de haut, depuis la clé de la voûte jusqu'à la
sole; sa bouche, deux piés de haut sur deux de base;
la sole, neuf piés de large sur neuf & demi de profondeur;
l'hostil, trois piés de hauteur; le feu, deux
piés de distance depuis la hauteur de la bouche du
four jusqu'au manteau de la cheminée; le manteau,
huit pouces au - dessus de la bouche.
Après avoir tiré les braises & écouvillonné, le
boulanger enfourne les galettes à côté les unes des
autres; ferme le four, & jette quelques pelletées de
braise contre la porte. Au bout d'un quart - d'heure il
examine si son biscuit a pris couleur: s'il le trouve
assez jaune, il laisse le four ouvert pendant un quartd'heure; il écarte les braises qui étoient contre la
porte, puis il la referme: au bout d'un quart - d'heure
ou environ, il tire quelques galettes des premieres
enfournées, & les rompt; si elles sont cuites, elles
seront roussâtres en - dedans par les bords; & le peu
de mie contenu entre les croûtes, sera spongieux &
sec: on presse cette mie; si on la trouve résistante &
seche, la galette est cuire.
Lorsque la galette est cuite, on la porte à la soute
qu'on a bien nettoyée, & qu'on a fait chauffer pendant
quatre jours: les soutes sont des lieux pratiqués
sur les sours, boisés haut & bas; & bien calfatés.
On l'y laisse un mois pour le ressuyer, & autant pour
le rasseoir. On se contente en Provepce, au lieu de
l'enfermer dans une soute, de l'étaler à l'air dans un
grenier, dont on observe de fermer les fenêtres dans
les tems humides. Il ne faut par sour qu'un gindre ou
maître de pelle, & deux pétrisseurs, qui font chacun
leurs trois fournées par jour.
Le biscuit se transporte dans les vaisseaux par un
tems sec; on l'enferme aussi dans des soutes doublées,
calfatées, natées & échauffées pendant six jours &
six nuits: on les laifse ensuite reposer pendant trois
ou quatre jours, après quoi on les remplit.
Biscuit
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* Biscuit, s. m. (Pâtissier.) sorte de pâtisserie
friande qui se fait de la maniere suivante. Prenez huit
oeufs, cassez - les dans un vaisseau plat, battez - les,
jettez - y une demi - livre de sucre en poudre, autant
de farine, plûtôt moins que plus, délayez; faites
une pâte blanche, bien battue, & sans aucun pâton,
arrosez cette pâte d'un peu d'eau de fleur d'orange
en la battant; ayez des moules en losanges, ou quarrés
longs de fer blanc, enduisez - les de beurre légerement,
versez votre pâte dans ces moules, saupoudrez - la de sucre, mettez au four, faites cuire à four
ouvert après la cuisson, glacez avec du sucre en
poudre, & laissez refroidir.
Biscuit
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* Biscuit, (terme commun aux Fayenciers, aux Potiers de terre, & ouvriers en Porcelaine;) c'est le nom
qu'ils donnent à la pâte qu'ils employent à faire leurs
vaisseaux, & sur laquelle ils appliquent ensuite la
couverte. Voyez
Couverte, & Poterie de terre, Fayence, & Porcelaine .
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