ENCYCLOPÉDIE OU DICTIONNAIRE RAISONNÉ
DES SCIENCES, DES ARTS ET DES MÉTIERS

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SAUCLE ou SAUCL (Page 14:708)

SAUCLE ou SAUCLS. Voyez Melet.

SAUDAGUER (Page 14:708)

SAUDAGUER, s. m. (Commerce.) mot persan qui signifie un marchand, un homme qui fait son profit à acheter, vendre ou échanger des marchandises. Voyez Marchand, Commerce, Négoce , Dictionnaire de Commerce.

SAUDRE, la (Page 14:708)

SAUDRE, la, (Géog. mod.) en latin du moyen âge Saldria, riviere de France. Elle prend sa source dans le Berry, sépare cette province de la Sologne, & va se rendre dans le Cher entre Celles & Châtillon. (D. J.)

SAVE, la (Page 14:708)

SAVE, la, (Géog. mod.) nom de deux rivieres, l'une en Allemagne, l'autre en France.

1°. La Save, riviere d'Allemagne, prend sa source dans la haute Carniole; & après avoir reçu dans son sein plusieurs rivieres dans un cours d'environ cent lieues, elle se jette dans le Danube, près de Belgrade. Ptolomée l'appelle Saus, Strabon Savus, Justin Sabus, & les Allemands Die Saw. Elle forme dans son cours quelques îles, comme celle de Metubaris, à l'occident de l'ancienne Sirmium, & celle de Sigestica, proche de Zagabria, dans laquelle il y avoit anciennement une ville. C'étoit - là que les Romains apportoient toutes leurs marchandises d'Aquilée, pour les envoyer ensuite à Nauportus (Laubach), d'où elles étoient transportées à Sigestica, pour l'entretien des garnisons.

2°. La Save de France est une riviere dans l'Armagnac; elle sort du Nébouzan, prend sa source dans les Pyrénées, auprès de Bayonne, arrose Sammathan & Lombez avant que de tomber dans la Garonne, près de Grenade. (D. J.)

SAVEL (Page 14:708)

SAVEL, s. m. (Hist. nat. Icthyolog.) nom donné par les Portugais à une espece de poisson qui abonde sur les côtes de la Chine, & qu'on pêche dans la riviere de Kiang, près Nanking. Les premiers eunuques de la cour en remplissent plusieurs bateaux, & enterrent tout de suite ce poisson dans de la glace pilée, pour la provision d'été de l'empereur. Les bâtimens dans lesquels ils les transportent, sont de la plus grande propreté, & tous les autres vaisseaux sont obligés de se ranger sur leur passage. (D. J.)

SAVENNEAU (Page 14:708)

SAVENNEAU ou Savenel, & Savonneaux, voyez Bout de quievre.

SAVERDUN (Page 14:708)

SAVERDUN, (Géog. mod.) ville de France dans le pays de Foix, sur l'Ariege. Elle appartenoit autrefois aux comtes de Toulouse, & étoit alors une place importante. Elle soutint pendant la guerre des Albigeois un siege contre Simon de Monfort, & l'obligea de se retirer avec perte. Long. 19. 16. lat. 43. 12.

Benoît XII. né à Saverdon, où son pere étoit meunier, se fit religieux de Cîteaux, devint cardinal, fut élu pape à Avignon en 1334, & mourut dans cette ville en 1342. Il suivit l'exemple de Jean XXII. en déposant par de nouvelles bulles l'empereur Louis de Baviere, & le privant de tous ses biens, meubles & immeubles. Il crut aussi devoir donner une constitution sur l'état des ames après la mort, fait sur lequel il étoit à - propos de ne rien statuer, puisque son prédécesseur lui - même étant assis sur la chaire pontificale, voulut établir une opinion toute différente sur la vision béatifique; & cette opinion auroit été reçue dans l'Eglise sans l'université de Paris, qui s'y opposa formellement. (D. J.)

SAVERNE (Page 14:708)

SAVERNE, (Géog. mod.) ou Zabern, comme l'écrivent les Allemands, en latin Taberna; ville fort ancienne de France, dans la basse Alsace, sur la riviere de Soer, à 6 lieues au sud - ouest de Strasbourg, au pié du mont de Vosge. Il y a à Saverne une collégiale, un hôpital, un couvent de récolets, un monastere de religieuses, & un magnifique château bâti par le cardinal Egon de Furstenberg, & qui fait le lieu de la résidence ordinaire des évê ques de Stras<cb-> bourg, qui sont seigneurs de Saverne. Long. 25. 3. lat. 48. 45. (D. J.)

Saverne (Page 14:708)

Saverne, la, ou Severne, (Géog. mod.) en latin Sabriana & Sabrina, riviere d'Angleterre, au pays de Galles. Elle a sa source dans le comté de Montgomery, arrose les provinces de Shrop, de Worcester & de Glocester, recevant dans son lit plusieurs rivieres assez considérables, en particulier l'Avon, le Wye & l'Usk. Enfin elle se jette à la mer, au - dessous de la ville de Glocester, où elle s'élargit si fort, qu'on appelle son embouchure la mer de Saverne.

Les Anglois ont aussi donné le nom de Saverne à une riviere de l'Amérique septentrionale qui arrose le nouveau pays de Galles dans sa partie méridionale, & qui se jette dans la baie du nord ou de Hudson. (D. J.)

SAVER - KRAUT (Page 14:708)

SAVER - KRAUT, s. m. (Cuisine.) que les François nomment par corruption sourcrout; c'est un mets usité dans toute l'Allemagne; c'est du choux aigri qui en fait la base: de - là vient son nom allemand. Saver signifie aigre, acide, & kraut signifie chou. Lorsqu'on veut faire la saver - kraut, on commence par couper des choux blancs en tranches extrèmement minces; les Allemands ont pour cet usage une planche faite comme un rabot, & garnie d'un fer tranchant: en passant le chou sur cette espece de rabot, il se coupe en tranches minces, qui sont reçues dans un baquet qui est au - dessous du rabot. Lorsqu'on en a amassé une quantité suffisante, on met ce chou ainsi coupé dans des barrils, on en fait des couches que l'on saupoudre avec du sel & quelques grains de genievre; & quand le barril est plein on le couvre d'une planche, & l'on met un poids par - dessus, afin que le chou coupé soit pressé fortement. On met le tout dans une cave, & on le laisse fermenter pendant quelques semaines. Lorsqu'on veut en manger, on lave ces choux, & on les fait cuire avec du petit - salé, des saucisses, des perdrix, & telle autre viande que l'on veut. Ce ragoût est fort estimé des Allemands; il se sert sur la table des plus riches, comme sur celle des plus pauvres. Les étrangers ont de la peine à y prendre du goût; cependant ce ragoût paroît fort utile pour les gens de mer, dans les voyages de long cours.

SAVETIER (Page 14:708)

SAVETIER, s. m. (Jurande d'artisans.) artisan qui raccommode les vieilles chaussures, souliers, bottes, pantoufles, &c. Dans les anciens statuts de la communauté des Savetiers de la ville, faubourgs, banlieue, prevôté & vicomté de Paris, ils sont appellés maîtres Savetiers, Bobelineurs, Carreleurs de souliers. Leurs premiers statuts sont du mois de Janvier 1443, dressés, accordés, autorisés par lettres - patentes de Charles VII. depuis réformés & de nouveau confirmés par Louis XI. au mois de Juin 1467; par François I. au mois d'Octobre 1516; par Charles IX. en Janvier 1566, & par Henri IV. en Juillet 1598. Leurs dernieres lettres - patentes de réformation & confirmation sont du mois de Mars 1659, sous le regne de Louis XIV. enregistrées en parlement les même mois & an. Savary. (D. J.)

SAVEUR (Page 14:708)

SAVEUR, (Physiolog.) Les sucs ou liqueurs des corps qui font impression sur l'organe du goût, est ce qu'on appelle saveur, & quelquefois l'on donne ce nom même à leur impression.

Les principes actifs des saveurs ou des corps savoureux, sont les sels tant fixes que volatils: les terres, la lymphe, & les soufres n'entrent dans les saveurs que pour en établir la variété & les especes; de la même façon que les ombres mêlées avec la lumiere forment les images; mais ce ne sont pas ces ombres qui font impression sur l'organe, c'est la lumiere seule; de même les sels sont les seuls principes capables d'affecter l'organe du goût; l'eau, l'huile & la terre n'ont aucun goût. [p. 709]

Le goût de l'huile ne vient point d'elle - même. Elle est douce en soi & très - insipide lorsqu'elle est pure. Elle contient un esprit recteur, comme parlent les Chimistes; c'est si bien lui qui fait le goût de l'huile, qu'elle n'en a plus quand il s'est évaporé. Cet esprit recteur n'est autre chose qu'une huile infiniment atténuée, le plus souvent d'une odeur agréable, & dont les plus petites & simples particules ont beaucoup de vertu. Les eaux minérales, dont le goût & la vertu de teindre se dissipent si vîte, font voir qu'il y a un pareil esprit recteur dans les minéraux. Il se trouve dans le vin & dans la biere même, & s'évapore quand les bouteilles restent débouchées.

Les sels seuls affectent l'organe du goût, suivant leurs genres & leurs différentes figures. Le nitre forme des prismes hexagones, & on sait, par les expériences de Bellini, que les sels végétaux, presque de même nature, forment ces prismes. Les crystaux de vitriol forment des parallelepipedes rhomboïdes; ceux d'alun sont octahedres. Ensuite quand les goûts sont changés, on apperçoit aussi que les figures le sont. Les prismes nitreux qu'on ne trouve plus dans l'esprit de nitre, se régénerent dans le nitre régénéré. Boyle a un traité curieux sur la production méchanique des formes. La lymphe ou l'eau, n'est que le véhicule des sels, leur dissolvant, leur mobile, & le mélange de l'huile & de la terre varient seulement leur impression en mille façons différentes; si nous ajoutons à ces variétés celles qui sont prises de la nature des différens sels simples & composés, on aura des sources inépuisables de la diversité des saveurs. Quelle variété d'images la lumiere ne produit - elle pas avec l'ombre seule! Quelle autre variété la combinaison du petit nombre des couleurs primitives & de l'ombre, ne produit - elle pas encore? En doit - on moins attendre de la combinaison des sels primitifs entr'eux? Telle est la nature des saveurs en géneral: détaillons - en les différences principales, autant du - moins qu'on a pu trouver de mots pour les exprimer.

Il est certain que c'est de la différence, grosseur, figure & mouvement des corps sapides que naît de la variété des saveurs; par exemple:

1°. Le salé, que produit la diverse figure des sels.

2°. L'acide; tel est le goût de plusieurs fruits d'été, du vin, du vinaigre, de l'esprit de sousre, de nitie, de vitriol; car toutes ces choses sont acides, quoique d'une acidité fort différente.

3°. L'alkalin, comme sont les sels urineux qui sentent l'urine putréfiée.

4°. Le doux; tel est le goût de la plûpart des végétaux quand ils sont bien mûrs; celui du sucre, du miel, de la manne, &c. tout ce qui est doux appartient à la classe des acides.

5°. Le vineux, qui est celui de tous les vins, de toutes les bieres, &c.

6°. L'amer, comme des deux biles, de l'absynthe, de l'aloës, de la coloquinte, des huiles rances, &c. tel est encore le goût de la dissolution du cuivre, de la solution de l'argent dans l'esprit de nitre.

7°. L'aromatique; ce nom appartient à tous les végétaux qui ont en mâchant ungoût & une odeur forte.

8°. L'âcre; comme l'euphorbe, l'ail, l'oignon & les autres âcres d'une odeur désagréable, différens en cela des aromates.

9°. L'austere; tel qu'on remarque dans la noix de galle dont on fait l'encre, dans l'encre même, dans le chêne, dans les oranges vertes, &c. L'austere est une espece d'âcre ou d'aigre qui resserre les fibres.

10°. Enfin toutes les autres saveurs composées des précédentes, qui sont des nuances de goût à l'infini, & pour l'impression desquelles nous n'avons point de noms.

Mais quelles que soient les différentes sensations qui s'excitent à la langue par les corps savoureux, elles dépendent toujours de la différente figure de ces corps; les matieres qui auront des parties fort pointues & fort tranchantes, feront une impression fort vive; celles dont les parties n'auront que des pointes peu aiguës, ne feront que chatouiller la langue; enfin les parties qui auront une surface lisse & polie, n'y pourront faire aucune impression: par exemple, l'acide du vinaigre se fait sentir vivement à la langue & sur les nerfs; mais si on l'unit avec le plomb, il forme avec lui un composé d'un goût doux comme celui du sucre. L'esprit de nitre qu'on peut appeller un véritable feu, & qui est si caustique, n'est plus corrosif lorsqu'il est mêlé avec l'esprit - de - vin; il donne alors une liqueur douce & aromatique: ce sont les parties huileuses de l'esprit - de - vin qui enveloppent l'acide & l'empêchent d'agir si fortement. Les matieres terrestres mêlées avec un acide donnent un goût austere; & si elles dominent, le goût sera acerbe: le sel alkali, plus il est pur, plus il devient âcre; l'acide vitriolique joint à la base du sel marin, du tartre, du salpêtre, compose un sel amer. Pour les matieres terrestres & aqueuses, elles sont insipides, de même que les huiles dépouillées de leurs sels.

On peut produire des corps de différentes saveurs par une infinité d'autres mélanges; l'art peut faire des amers avec une matiere huileuse & avec un acide: par exemple, le baume de Pérou & l'acide nitreux, forment un composé très - amer. Cependant on ne sauroit établir des regles générales là - dessus; on ne connoît pas assez bien pour cela les mélanges des corps D'ailleurs il ne faut pas douter que la matiere du feu qui est répandue par - tout ne contribue beaucoup à varier les saveurs; témoins les sels alkalis, qui deviennent toujours plus caustiques, à proportion qu'on les expose au feu.

Quand les sels qui sont introduits dans les pores de l'organe du goût sont entiers, presque seuls & non mitigés par quelque alliage, alors ces sels sont des especes d'épées qui font dans l'organe des impressions violentes, & on les appelle désagréables, si cette violence révolte la substance sensitive. Quand les sels sont enveloppés par les parties huileuses ou sulsureuses, de maniere que leur tranchant est entierement caché, que leurs pointes mêmes embarrassées ne peuvent qu'ébranler légerement les houpes nerveuses, alors cet ébranlement léger fait une saveur douce; & elle est agréable quand elle excite dans le fluide sensitif cette émotion voluptueuse qui fait l'essence du plaisir. Voilà les deux saveurs opposées, la saveur agréable, & la saveur desagréable. Il y a entre ces deux extrèmes, & de plus dans chacun de ces extrèmes, des variétés sans nombre.

Les saveurs violentes sont pour l'ordinaire desagréables; & les saveurs qui ne font que chatouiller pour ainsi dire l'organe, sont ordinairement agréables; mais il faut ajouter de plus, que ces sensations exigent certaines dispositions de l'imagination qui reçoit les impressions.

Toutes saveurs douces ou légeres ne sont pas agréables, ni les âcres désagréables; il est des douceurs qu'on appelle insipiaité, & des âcres qu'on recher che.

En supposant même une saveur reconnue par plusieurs pour âcre, désagréable, on trouvera tel goût auquel cet âcre plaira beaucoup, & un autre auquel le sucre le plus friand donnera des envies de vomir. L'imagination entre donc encore pour sa part dans la sensation du goût aussi - bien que dans toutes les autres. Pourquoi haissois - je jadis l'amertume du café, & qu'elle fait aujourd'hui mes délices? Pourquoi la premiere huître que j'ai avalée m'a - t - elle fait autant d'horreur qu'une médicine, & qu'insensiblement ce mets est devenu un des plus friands ragoûts? Cependant l'action du café & des huîtres sur mes organes

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